中華包丁｜選び方と長持ちさせる手入れ
中華包丁は、四角くて重い刃が特徴の包丁です。切るだけでなく、つぶす、すくう、たたくまで一本でこなします。選び方と扱い方、手入れの仕方を店先で聞かれる順にまとめました。
店先のやりとり
常連さん
普通の包丁があれば、いらないですか。
店主
無くても困りません。ただ野菜を大量に刻む方は、あると手が楽になりますよ。
店主のひとこと重さで切る包丁です。力を入れないほうがよく切れます。
どんな道具か
{'text': '中華包丁は、刃が長方形で、厚みと重さのある包丁です。刃の重さで押し切るので力がいらず、野菜の刻みから肉の下ごしらえまで一本で進められます。買う前に、まな板の大きさと収納場所を先に確かめておくと失敗しません。'}
種類と違い
- {"name": "薄刃型（文武刀）", "note": "刃が薄めで軽く、野菜の千切りや薄切りに向きます。家庭ではまずこれです。"}
- {"name": "厚刃型（骨切り用）", "note": "刃が厚く重く、骨付きの肉をたたき切る用途。家庭では出番が少なめです。"}
- {"name": "中間型", "note": "薄刃と厚刃の中間。野菜も肉も一本で済ませたい方向けです。"}
- {"name": "ステンレス製", "note": "さびにくく手入れが楽。切れ味の持ちは鋼にやや譲ります。"}
- {"name": "鋼製", "note": "研げばよく切れますが、使うたびに水気を拭く手間がいります。"}
選び方
- 重さは四百グラム前後から。軽すぎると刃の重みで切る利点がなくなります。
- 刃渡り十八センチから二十センチが家庭では扱いやすい大きさです。
- 柄の握りが手に合うか。丸い柄は握り替えがしやすく、角のある柄は安定します。
- まな板は刃渡りより十センチ以上大きいものを。小さいと刃が台からはみ出て危ないです。
使い方と手入れ
使い方
- 刃の背に手を添えず、柄の付け根を親指と人さし指で挟むように持ちます。
- 刃先を台につけたまま、柄を上下させて刻みます。持ち上げすぎないのがこつです。
- 刻んだものは刃の腹ですくって鍋へ移します。これが一番の便利なところです。
手入れ
- 使ったらすぐ洗い、乾いた布で水気を拭きます。鋼は特に早めに。
- 食器洗い機には入れません。柄の緩みと刃の傷みの元になります。
- 月に一度、砥石で刃をつけます。刃全体を台に当てる感覚で研ぎます。
よく聞かれること
重くて手が疲れませんか。
最初は疲れます。刃を持ち上げず、台につけたまま柄だけ動かす切り方に慣れると楽になります。四百グラム前後の軽めから始めるのがよいと思います。
豆腐も切れますか。
切れます。刃が広いので、切ったあとそのまますくって鍋へ移せます。うちでもこの使い方をよく見かけます。
研ぎに出したほうがいいですか。
家で砥石が使えるなら十分です。刃が欠けたときや、研いでも切れ味が戻らないときだけ専門の店に出すという分け方でよいと思います。