柚子胡椒の作り方｜材料・手順・店主のコツ
柚子胡椒のレシピを、皮のむき方から寝かせ方までご案内します。ゆずの皮と青唐辛子と塩だけで作ります。ひと冬使える量が、台所仕事の半時間でできあがります。
調理時間の目安 40分分量 2人分（作りやすい分量・約100g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
辛すぎて使いにくくなりました
店主
種が残っていませんか。次は種をすべて取ってください。今あるものは、汁物に少し溶かすと使いきれますよ。
店主のひとこと白い部分をむかない。苦みが出るのはそこからです。
材料（2人分（作りやすい分量・約100g））
| ゆず 皮だけを使います。よく洗います | 5個 |
|---|---|
| 青唐辛子 手袋をして扱います | 50g |
| 塩 皮と唐辛子の合計の1割強 | 15g |
| ゆずの果汁 のばすのに使います | 大さじ1 |
| 焼酎 びんの内側を拭き、日持ちをよくします | 小さじ1 |
| 赤唐辛子 赤い柚子胡椒にする場合。青の代わりに | 50g |
作り方
- 先にびんを熱湯にくぐらせ、焼酎で拭いて手袋を用意します。唐辛子は素手で触ると痛みます。
- ゆずを洗い、黄色い皮だけを薄くむきます。白い部分は苦みが出ます。
- 青唐辛子のへたと種を取り、粗みじんに刻みます。種を残すと辛みが強すぎます。
- 皮と唐辛子、塩をすり鉢で5分すり合わせます。粗さは好みで決めてください。
- 果汁でのばして固さを整え、びんに詰めます。のばしすぎないこと。
- 冷蔵庫で1週間寝かせ、角が取れてから使います。寝かせると香りがまとまります。
店主のコツ
- 買い物：ゆずは皮に張りがあって香りの立つものを選びます。青唐辛子は10月ごろが出盛りです。
- 火加減：火は使いません。すり鉢で時間をかけるほど、なめらかで香りのよいものになります。
- 味の調整：塩は合計重量の1割強が目安です。少ないと日持ちしませんので、辛みは唐辛子の量で決めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 清潔なびんで冷蔵6か月が目安です。取り出しは乾いたスプーンで。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍1年。凍っても固まりきらず、使う分だけ取れます。 |
| 温め直し | 温めません。料理の仕上げに添えてください。 |
味を変えてみる
- 赤唐辛子で作ると、色の違う赤柚子胡椒になります。香りはやや穏やかです。
- ゆずの代わりにすだちで作ると、さわやかな香りに仕上がります。
よく聞かれること
すり鉢がないときはどうしますか
フードプロセッサーで代えられます。回しすぎると水っぽくなりますので、粒が残る程度で止めてください。
どんな料理に合いますか
鍋物、焼き魚、鶏の水炊き、うどん、みそ汁に少し落とすと香りが立ちます。肉は中心まで火を通してから添えてください。
どのくらい寝かせますか
1週間が目安です。作ってすぐは塩の角が立ちますが、寝かせると香りと塩気がまとまってきます。