ゆずジャムの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゆずジャムは、皮と果汁と砂糖だけで作る保存食です。作り方は煮るだけですが、皮の苦みをどこまで残すかで味が変わります。先に保存瓶を煮沸して乾かしておいてください。
調理時間の目安 50分分量 2人分（作りやすい分量・小瓶2本）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
苦いのが苦手なのですが。
店主
ゆでこぼしを3回に増やしてください。白い部分を多めに削るのも効きます。香りは残りますよ。
店主のひとこと瓶は先に煮沸。これだけは省かないでください。
材料（2人分（作りやすい分量・小瓶2本））
| ゆず 皮が厚く、傷の少ないものを | 4個（正味400g） |
|---|---|
| 砂糖 皮と果汁の重さの6割が目安 | 240g |
| 水 煮るときに使います | 200ml |
| ゆずの種 お茶パックに入れてとろみづけに使います | 全量 |
| 下ゆで用の水 鍋いっぱいに沸かします | 適量 |
| 塩 ゆずの表面を洗うために使います | 小さじ1 |
| レモン汁 なくても構いません | 小さじ1 |
作り方
- 先に保存瓶を煮沸し、逆さにして乾かしておきます。乾いた瓶に詰めるとかびにくくなります。
- ゆずを塩でこすって洗い、半分に切って果汁を絞ります。種は捨てずにお茶パックへ入れておきます。
- 皮の白い部分を少し削り、細いせん切りにします。白い部分を残すほど苦みが出ます。好みで加減してください。
- 皮をたっぷりの水で3分ゆでてこぼします。これを2回くり返します。ゆでこぼすと苦みが和らぎます。
- 鍋に皮、果汁、水、砂糖、種の袋を入れ、中火で15分煮ます。あくが出たら取ると、色がきれいに残ります。
- とろみがついたら種の袋を出し、熱いうちに瓶へ詰めます。冷めるとかたくなるので、少しゆるめで火を止めます。
店主のコツ
- 買い物：皮を使うので、表面に傷の少ないものを選びます。大きさより皮の厚みを見てください。
- 火加減：中火を保ちます。強火だと底が焦げて、苦みが出てしまいます。
- 味の調整：砂糖は6割が目安です。甘さを減らすほど日もちも短くなるので、そのぶん早めに使ってください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2〜3週間が目安です。清潔なスプーンで取ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま使えます。かたければ湯せんで軽く温めるとのびます。 |
味を変えてみる
- はちみつを大さじ1加えると、角が取れてやわらかい甘さになります。
- 湯で割ると、冬のあたたかい飲み物になります。
- 鶏肉を焼いたあとのフライパンに入れて、たれとしても使えます。
よく聞かれること
種はなぜ使うのですか。
種のまわりにとろみのもとがあります。袋に入れて一緒に煮ると自然にとろみがつき、煮詰めすぎずに済みます。煮終わったら取り出してください。
とろみがつきません。
冷めるとかたくなるので、鍋の中では少しゆるいくらいで止めます。冷やしても流れるようなら、弱めの中火で5分だけ追加してください。
青ゆずでも作れますか。
作れます。香りが鋭く、苦みは強めに出ます。ゆでこぼしを1回増やして、砂糖をやや多めにするとまとまります。