ゆず大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゆず大根は、薄切りの大根をゆずの皮と甘酢で漬けた小鉢です。作り方は混ぜて置くだけで、火は使いません。先に大根の水気を塩で抜いておくのが段取りですよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
大根の皮はむきますか。
店主
むいたほうが口当たりがよくなります。むいた皮はきんぴらに回すと無駄が出ません。
店主のひとことしっかり絞る。味が決まるのはそこです。
材料（2人分）
| 大根 薄い半月切り。上のほうが甘いです | 1/3本（300g） |
|---|---|
| 塩 水を出すために使います | 小さじ1 |
| ゆず 皮はせん切り、果汁も使います | 1個 |
| 砂糖 甘さは好みで | 大さじ2 |
| 酢 米酢が穏やかです | 大さじ2 |
| 昆布 なくても構いません | 3cm角1枚 |
| 赤とうがらし 種を取って輪切り | 1/2本 |
作り方
- 先に大根を2mmほどに切り、塩をまぶして15分置きます。水が出ると、漬け汁が薄まりません。
- 出てきた水を手でしっかり絞ります。ここで絞りきると、味がぼやけません。
- 砂糖、酢、ゆずの果汁大さじ1を混ぜ、砂糖を溶かします。溶かしてから入れると、味が均一に回ります。
- 大根、ゆずの皮、昆布、とうがらしを袋に入れ、漬け汁を注ぎます。袋なら少ない汁でも全体に行き渡ります。
- 空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で2時間以上置きます。一晩置くと、皮の香りがしっかり移ります。
店主のコツ
- 買い物：大根は上のほうを選びます。先のほうは辛みが強く、漬物には向きません。
- 火加減：火は使いません。そのぶん塩で水を抜く時間を守ってください。
- 味の調整：酸味が強いと感じたら砂糖を小さじ1ずつ足します。足すのは少しずつです。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で5日が目安です。汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。食感が抜けてしまいます。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる小鉢です。温めません。 |
味を変えてみる
- かぶで作ると、やわらかく上品な口当たりになります。
- ゆずの代わりにレモンの皮でも作れます。香りが軽くなります。
- にんじんを少し混ぜると、正月らしい彩りになります。
よく聞かれること
ゆずの果汁が少ないときは。
酢を大さじ1足して、皮の量を増やすとまとまります。香りは皮のほうから出るので、皮を薄く広くむいてください。
甘さはどのくらいが目安ですか。
大根300gに砂糖大さじ2が基本です。甘めが好きなら大さじ3まで。うちは2と1/2にしています。
作ってすぐ食べられますか。
30分でも食べられますが、味は浅いです。2時間、できれば一晩置くと、大根の中まで甘酢が入ります。