ゆで鮭の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゆで鮭の作り方です。焼くより身がしっとりして、油も使いません。塩の当て方からゆでる火加減と時間、使い道まで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
焼くのとゆでるのとで、何が違いますか。
店主
ゆでると身がしっとりして、油も使いません。ほぐして使うなら、こちらが向きますよ。
店主のひとこと煮立てない。小さな泡のまま8分です。
材料（2人分）
| 生鮭 切り口の締まったものを。塩をふって10分置きます。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| 水 ゆで湯です。 | 800ml |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ2 |
| 塩 ゆで湯用です。控えめに。 | 小さじ1/2 |
| 昆布 あれば。うまみが移ります。 | 5cm角1枚 |
| しょうが 薄切りにしてゆで湯に入れます。 | 1かけ |
| 長ねぎの青い部分 臭み取りに使います。 | 1本分 |
| ポン酢しょうゆ 好みで添えます。 | 適量 |
作り方
- 先に鮭に塩をふって10分置き、出た水けをふいておきます。この一手間で、生臭さがほとんど消えます。
- 鍋に水800ml、酒、塩、昆布、しょうが、ねぎを入れて中火にかけます。煮立つ直前に昆布は取り出してください。
- 小さな泡が立つ程度に火を落とし、鮭をそっと入れます。ぐらぐら煮ると身が割れます。静かなままで。
- 弱火で8分ゆでます。厚い切り身なら10分にしてください。ふたはしません。吹きこぼれを防げます。
- 中心を割って、色が均一に変わっているか確かめます。赤みや透き通ったところが残っていたら、2分ずつ足してください。
- そっと取り出し、皮と骨を外して器に盛ります。熱いうちのほうが、皮も骨もきれいに外れます。
店主のコツ
- 買い物：生鮭を選んでください。甘塩のものを使うときは、下ごしらえの塩とゆで湯の塩を省きます。
- 火加減：小さな泡が立つ程度の弱火で8分。煮立てると身が割れます。
- 味の調整：ゆで湯の塩は控えめに。食べるときにポン酢しょうゆで調えるほうが失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。ほぐしてから入れ物に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | ほぐして冷凍で3週間が目安。小分けにして凍らせます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで40秒。ラップをかけて中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- ほぐして混ぜご飯やおにぎりの具にすると、使いきれます。
- ゆで汁に味噌を溶いて、具だくさんの汁物にしても作れます。
- ゆでたものを玉ねぎと和えると、パンにもご飯にも合います。
よく聞かれること
ゆで汁は使えますか。
使えます。うまみが出ていますので、こして汁物の下地にしてください。塩けがありますので、味付けは控えめにします。
火が通ったかどうか、どう見ますか。
中心を割って、色が均一に変わっていれば通っています。赤みや透き通ったところが残っていたら、弱火で2分ずつ足してください。
冷凍の鮭でも作れますか。
作れます。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水けをふいてから同じように進めてください。凍ったまま入れると、火の通りがむらになります。