よもぎそばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
よもぎそばの作り方です。そば粉によもぎを練り込んで打ちます。よもぎの下ごしらえと、水の加減、切り方の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
よもぎは生のまま使えますか。
店主
一度ゆでて水にさらしてください。えぐみが抜けて、香りだけがきれいに残りますよ。
店主のひとことよもぎは下ゆでしてから。生のままは使いません。
材料（2人分）
| そば粉 細かくひいたものが打ちやすいです。 | 140g |
|---|---|
| 小麦粉 つなぎです。 | 60g |
| ゆでたよもぎ ゆでて水にさらし、しぼってから刻みます。 | 40g |
| 水 よもぎの水けで加減します。 | 90ml |
| 打ち粉（そば粉） 切るときに使います。 | 適量 |
| めんつゆ つけつゆ用です。 | 適量 |
| 長ねぎ 小口切りにします。 | 1/2本 |
| わさび 薬味に。 | 少々 |
作り方
- 先によもぎを下ごしらえします。塩を入れた湯で2分ゆで、水に10分さらします。さらすと、えぐみが抜けます。しっかりしぼってください。
- しぼったよもぎを細かく刻み、すり鉢でつぶしてなめらかにします。粗いと生地が切れやすくなります。
- そば粉と小麦粉を混ぜ、よもぎと水を3回に分けて回し入れ、そぼろ状にします。よもぎに水けがあります。水は少なめから始めてください。
- ひとまとめにして5分こね、丸めて袋に入れ、30分ねかせます。ねかせると伸ばしやすくなります。
- 打ち粉をして2mmの厚さにのばし、折りたたんで2mm幅に切ります。打ち粉を惜しまないでください。くっつくと切れ目が開きません。
- たっぷりの湯で1分半ゆで、冷水で洗って締めます。そばはゆですぎるとほどけます。時間を計ってください。
店主のコツ
- 買い物：そば粉は小さい袋で買って早めに使いきります。よもぎは春先の若い葉が向きます。
- 火加減：ゆで湯は強めの中火。1分半で上げて、すぐ冷水に取ってください。
- 味の調整：つゆは濃いめにして、薬味で加減します。よもぎの香りを消さないよう、わさびは控えめに。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 生麺は打ち粉をして冷蔵で1日。ゆでたものは当日中に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生麺を1食分ずつ包んで冷凍で2週間。凍ったままゆでられます。 |
| 温め直し | ゆで麺は熱湯に20秒くぐらせます。長いとほどけます。 |
味を変えてみる
- 温かいかけつゆにすると、よもぎの香りが立ちます。
- そば粉の割合を減らして、小麦粉を多めにすると打ちやすくなります。
- 残った生地は、ちぎって汁に落とし、すいとんにできます。
よく聞かれること
よもぎはどこで手に入りますか。
春先に野菜売り場に出ることがあります。乾燥させた粉のものも売っています。粉なら大さじ2を湯で戻して、しぼってから使ってください。
麺が切れてしまいます。
そば粉の割合が高いか、水が足りません。小麦粉を10g増やすと打ちやすくなります。のばす厚さを3mmにすると、切れにくくなります。
ゆで時間はどれくらいですか。
2mm幅で1分半が目安です。太めに切ったら2分。1本取り出して、中心に白い芯が残っていなければ上げてください。すぐ冷水に取ります。