沖縄そばの作り方｜材料・手順・店主のコツ
沖縄そばは、澄んだ汁と柔らかい麺が持ち味です。だしの取り方から三枚肉の煮方まで、家で作れる沖縄そばのレシピを順にご案内します。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
汁が濁ってしまいます
店主
煮立てていませんか。だしも汁も弱火のままで。それだけで澄んだまま仕上がりますよ。
店主のひとこと汁は煮立てない。澄んだままが持ち味です。
材料（2人分）
| 沖縄そばの麺 なければ太めの中華麺で代えられます | 2玉 約300g |
|---|---|
| 豚バラかたまり肉 三枚肉です。三センチ幅に切ります | 300g |
| 豚骨または鶏がらスープ 顆粒を湯で溶いたもので結構です | 900ml |
| だし昆布 前の晩から水に浸しておきます | 10センチ角1枚 |
| かつお節 香りの柱です | 20g |
| 醤油 肉を煮る分と汁の分に分けます | 大さじ2 |
| 砂糖 肉を煮るのに使います | 大さじ2 |
| 酒 肉の臭みを抑えます | 100ml |
| 塩 汁の味を締めます | 小さじ1 |
| 小ねぎ 小口切りにして仕上げにのせます | 3本 |
| 紅しょうが 添えると後口が締まります | 適量 |
作り方
- 先に豚肉を下茹でします。たっぷりの湯で十五分茹で、湯を捨てて洗います。余分な脂と臭みが抜けます。ここは省けません。
- 鍋に肉、水、酒、砂糖、醤油大さじ1を入れ、弱火で四十五分煮ます。煮立てず、静かに揺れる火加減で。柔らかく仕上がります。
- 別の鍋で昆布を弱火にかけ、沸く直前に取り出し、かつお節を二分浸してこします。沸かすとえぐみが出ます。泡が付いたら火を弱めます。
- こしただしにスープ、醤油大さじ1、塩を加え、弱火で温めます。煮立てないのがこつ。澄んだ汁のまま保てます。
- 麺を表示どおり茹でて湯を切り、丼に入れて汁を注ぎます。湯をよく切ると汁が薄まりません。
- 肉をのせ、小ねぎと紅しょうがを添えます。肉は中心まで火が通っているか、切って確かめてください。
店主のコツ
- 買い物は、豚バラのかたまりを選ぶことです。薄切りだと煮込んでも食べ応えが出ません。
- 火加減は、肉も汁も弱火です。煮立てると肉が固くなり、汁も濁ります。
- 味の調整は、塩で行います。醤油を足すと色が濃くなって持ち味が消えます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 肉と汁を分けて密閉容器で冷蔵三日が目安です。麺は保存に向きません |
|---|---|
| 冷凍 | 肉と汁を小分けにして冷凍で三週間ほどもちます |
| 温め直し | 弱火で八分、湯気が立ち中心まで熱くなるまで温めます |
味を変えてみる
- かまぼこを添えると、彩りと塩気が加わります
- ゆで卵を半分に切ってのせると、食べ応えが出ます
- 汁に少量のしょうがを絞ると、後口が軽くなります
よく聞かれること
専用の麺がないときはどうしますか
太めの中華麺で代えられます。茹でた後に湯でさっと洗ってぬめりを取ると、汁が濁らず沖縄そばに近い口当たりになります。
肉はどこまで煮ればよいですか
下茹で十五分の後、弱火で四十五分が目安です。箸で切れる柔らかさになり、切って断面の色が変わっていれば十分火が通っています。
だしの素だけでも作れますか
作れます。ただし昆布を一枚とかつお節を少しでも足してください。香りの厚みが出て、汁の印象がまるで変わります。