うどんスープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
うどんスープのレシピです。削り節と昆布でだしを引き、薄口しょうゆとみりんで整えます。関西風の澄んだつゆで、二人分が十五分。前の晩に昆布を水に入れておくと、もっと楽になりますよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしの素でもいいですか。
店主
構いません。表示どおりに溶かし、みりんと薄口しょうゆで味を整えれば十分おいしくなります。
店主のひとこと煮立てないこと。だしの仕事は、ほとんどそれだけです。
材料（2人分）
| 水 だし用 | 700ml |
|---|---|
| 昆布 前の晩から水につけておくと楽です | 5cm角1枚 |
| 削り節 薄いものをたっぷり使います | 15g |
| 薄口しょうゆ 色を残したいので薄口を | 大さじ2 |
| みりん 軽い甘みに | 大さじ1.5 |
| 酒 角をとります | 大さじ1 |
| 塩 最後に味をみて | 小さじ1/3 |
| 小ねぎ 小口切りにして仕上げに | 2本 |
作り方
- 先に昆布を水につけておきます。三十分でも、前の晩からでも構いません。水出しにしておくと、加熱だけでうまみが出ます。
- 鍋を弱火にかけ、沸く直前の八十度あたりで昆布を取り出します。煮立てるとぬめりと雑味が出てしまいます。
- 沸いたら火を止め、削り節を入れて二分そのまま置きます。混ぜずに沈むのを待つと、澄んだだしになります。
- ざるにキッチンペーパーを敷いて漉します。絞りません。絞ると濁り、えぐみが出ます。落ちるのを待ちます。
- だしを鍋に戻し、酒とみりんを入れて弱火で一分煮切ります。先に酒気を飛ばすと、あと味がすっきりします。
- 薄口しょうゆを加え、味をみて塩で整えます。煮立てません。しょうゆを煮立てないほうが、香りが残ります。
店主のコツ
- 買い物：削り節は薄削りを。厚削りならもう二分煮出してください。
- 火加減：昆布は沸かす前に取り出し、削り節は火を止めてから。
- 味の調整：薄口しょうゆ大さじ二が目安。濃口なら大さじ一と半分に。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。粗熱をとって密閉容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間。製氷皿で小分けにすると便利です。 |
| 温め直し | 弱火で3分。煮立てると香りが飛びます。 |
味を変えてみる
- しょうがの絞り汁を小さじ一で、体の温まる一杯に。
- 干ししいたけの戻し汁を50ml足すと、こくが増します。
- 濃口しょうゆに替えると、関東風の色の濃いつゆになります。
よく聞かれること
そばにも使えますか。
使えます。そばには濃口しょうゆを大さじ一と半分にして、砂糖を小さじ一足すとよく合います。つけつゆにするなら、だしを半分にして濃くしてください。
だしをとる時間がないときは。
水に昆布と削り節を入れ、冷蔵庫に一晩おく水出しが楽です。朝には漉すだけで使えます。火を使わないので失敗しません。
塩分を減らしたいのですが。
薄口しょうゆを大さじ一半に減らし、削り節を五グラム増やしてください。うまみが濃いと、塩気が少なくても物足りなくなりません。