おでんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
おでんは、煮込む時間より寝かせる時間が味を決めます。だしの取り方と種の入れる順番を押さえた、家庭のおでんの作り方をご案内します。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
おでんの大根が、いつも味が入りません
店主
下茹でを省いていませんか。とぎ汁で十分茹でてから鍋に入れると、すっと染みますよ。
店主のひとことおでんは、冷めるときに味が入ります。
材料（2人分）
| 水 鍋の八分目までが目安です | 1200ml |
|---|---|
| だし昆布 前の晩から水に浸しておきます | 10センチ角1枚 |
| かつお節 削り節の袋入りで結構です | 20g |
| 薄口醤油 色を濃くしたくないので薄口を使います | 大さじ3 |
| みりん 甘みと照りを付けます | 大さじ2 |
| 塩 最後に味を締めるために使います | 小さじ1／2 |
| 大根 太い部分を選び、三センチの輪切りにします | 1／3本 約400g |
| 固ゆで卵 黄身まで固まるまで茹でて殻をむきます | 2個 |
| 厚揚げ 湯をかけて油を落とし、半分に切ります | 1枚 |
| こんにゃく 三角に切り、下茹でして臭みを抜きます | 1枚 |
| ちくわ 斜め半分に切ります | 2本 |
| 結び昆布 だしにも味が移ります | 4個 |
作り方
- 前の晩に鍋へ水と昆布を入れておきます。大根は面取りし、米のとぎ汁で十分下茹でします。大根の下茹では省けません。ここで味の入り方が決まります。
- 昆布の鍋を弱火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、かつお節を入れて二分おきます。沸かすと昆布のぬめりが出ます。鍋肌に泡が付いたら火を弱めます。
- こしただしに薄口醤油、みりん、塩を入れ、火の通りにくい大根とこんにゃくを入れます。固い種を先に入れると、全部が同じ頃に仕上がります。
- 弱火で三十分煮ます。煮立たせず、鍋の縁が静かに揺れる火加減を保ちます。ぐらぐら煮ると練り物が崩れ、だしが濁ります。
- 厚揚げ、卵、ちくわ、結び昆布を入れ、さらに十五分煮て火を止めます。練り物は煮すぎると小さく縮みます。後半に入れるのがこつです。
- そのまま一時間以上おいてから、食べる前に温め直します。冷めるときに味が入ります。ここが仕上げの工程です。
店主のコツ
- 買い物は、大根を太い部分で選ぶことです。下のほうは辛みが強く、煮ても筋が残ります。
- 火加減は、終始弱火です。鍋の縁が静かに揺れる程度を保てば、だしが濁りません。
- 味の調整は、翌日を見越して薄めにしておきます。煮返すたびに味は濃くなっていきます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 鍋ごと冷まして冷蔵で三日が目安です。取り分けは乾いた菜箸で行います |
|---|---|
| 冷凍 | 大根と卵は食感が変わるので向きません。だしだけなら一か月もちます |
| 温め直し | 弱火で十分、湯気が立つまで温めます。沸騰させると練り物が崩れます |
味を変えてみる
- 牛すじを下茹でして加えると、だしにこくが出ます
- じゃがいもとトマトを入れると、洋風の煮込みに寄ります
- 練りがらしの代わりにゆず皮を添えると、後口が軽くなります
よく聞かれること
だしの素だけでも作れますか
作れます。その場合は昆布を一枚だけでも足してください。香りの厚みが出て、家庭のおでんらしい味に近づきます。
練り物はいつ入れるのがよいですか
後半十五分で十分です。長く煮ると身が縮んで、だしに塩気ばかりが出ます。温め直すときも短時間にしてください。
何日ぐらいもちますか
冷蔵で三日が目安です。毎日一度火を入れ、湯気が立つまで温めてから冷ましてください。取り分けは乾いた箸で行います。