そばつゆの作り方｜材料・手順・店主のコツ
そばつゆは、だしとかえしの割合で決まります。つけ汁とかけ汁では濃さが変わりますので、その両方の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分（つけ汁約200ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
つけ汁とかけ汁は同じつゆでよいですか。
店主
濃さを変えてください。つけ汁はだし3にかえし1、かけ汁は7に1が目安です。
店主のひとことつけ汁は三に一、かけ汁は七に一。
材料（2人分（つけ汁約200ml））
| だし汁 かつお節を多めに使うと香りが立ちます。 | 600ml |
|---|---|
| しょうゆ 濃口で。かえしの軸になります。 | 100ml |
| みりん 煮立ててから使います。 | 80ml |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1 |
| かつお節 だしを取るぶんです。 | 10g |
| だし昆布 水から入れて、沸く前に引き上げます。 | 5cm角1枚 |
| 水 だしを取るぶんです。 | 700ml |
作り方
- 先に昆布を水700mlに30分つけておきます。この間にかえしを作ります。昆布を水につける時間が、だしの香りを決めます。
- 小鍋にみりんを入れて中火で2分煮立て、しょうゆと砂糖を加えます。みりんを先に煮立てると、角が取れて丸い味になります。
- 弱火で3分温め、煮立てる前に火を止めます。これがかえしです。煮立てるとしょうゆの香りがとびます。温める程度で十分。
- 昆布の鍋を弱火にかけ、泡が立つ前に昆布を上げてかつお節を入れます。沸かすと昆布のぬめりが出ます。必ず上げてからにします。
- 2分煮てから漉します。だし600mlにかえしを合わせます。つけ汁はだし3にかえし1、かけ汁はだし7にかえし1が目安です。
店主のコツ
- 買い物：かつお節は厚削りより薄削りが手早く香りが出ます。小袋で十分です。
- 火加減：かえしもだしも煮立てません。香りを残すのが要です。
- 味の調整：つけ汁が濃ければだしで薄めます。甘さは砂糖で加減してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 合わせたつゆは冷蔵で3日、かえしだけなら2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。小分けにしておくと使いやすいです。 |
| 温め直し | かけ汁にするときは鍋で温めます。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけを1枚加えてだしを取ると、うまみが厚くなります。
- 煮干しを5尾足すと、こくのある汁になります。
- かえしを多めに作っておくと、煮物やうどんの汁にも使えます。
よく聞かれること
かえしとは何ですか。
しょうゆ、みりん、砂糖を合わせて温めた調味液のことです。これをだしで割ってつゆにします。作り置きできますので、多めに作ると便利です。
市販のめんつゆとどう違いますか。
香りの立ち方が違います。市販のものは手軽で安定しますので、使い分けて差し支えありません。急ぐ日は市販品で十分です。
どのくらい日もちしますか。
合わせたつゆは冷蔵で3日、かえしだけなら2週間が目安です。清潔なびんに入れて冷蔵し、使うたびに新しい器に取り分けてください。