しゃぶしゃぶの作り方｜材料・手順・店主のコツ
しゃぶしゃぶのレシピです。だしの取り方、肉のくぐらせ方、たれの合わせ方をまとめました。二人分の材料と、煮る順番の目安をご案内します。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
しゃぶしゃぶの肉、何秒くぐらせますか。
店主
秒数より色ですよ。赤みが完全に消えるまで、ゆっくり動かしてください。
店主のひとこと野菜を先に。だしがうまくなって肉も生きます。
材料（2人分）
| 豚または牛の薄切り肉 しゃぶしゃぶ用の薄いものを。買うときは色の鮮やかなものを選んでください。 | 300g |
|---|---|
| 白菜 ざく切りにします。芯は薄めに切ります。 | 1/4個（約400g） |
| 長ねぎ 斜めに切ります。 | 1本 |
| しいたけ 石づきを落として、十字に切れ目を入れます。 | 4個 |
| 豆腐 木綿が煮くずれしにくいです。8等分に切ります。 | 1丁（300g） |
| 昆布 水に30分つけてだしを取ります。 | 10cm角1枚 |
| 水 鍋の七分目までにします。 | 1.2L |
| ポン酢しょうゆ たれ用です。 | 適量 |
| ごまだれ たれ用。練りごま、しょうゆ、砂糖、酢を合わせます。 | 適量 |
| 薬味 大根おろし、小口ねぎ、七味を用意します。 | 適量 |
作り方
- 先に昆布を水に30分つけておきます。その間に野菜と豆腐を切ります。昆布を水から出すのが、澄んだだしのこつです。
- 鍋を火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。煮立てると粘りが出ます。鍋のふちに細かい泡が立ったら取り出しどきです。
- 火の通りにくい白菜の芯、ねぎ、しいたけ、豆腐を先に入れて5分煮ます。先に野菜を入れると、だしにうまみが出て肉もおいしくなります。
- 肉を1枚ずつ広げて湯にくぐらせ、色が完全に変わるまで動かします。薄切りでも、赤みが残らないまでしっかり火を通してください。
- たれをつけていただきます。途中であくを取ると、最後まで味が濁りません。あくはこまめに。ひと手間で締めのおじやが変わります。
- 最後に残っただしでうどんかご飯を煮て、締めにします。ご飯を入れるときは、卵を落として固まるまで火を通してください。
店主のコツ
- 買い物：しゃぶしゃぶ用と書かれた薄切りを。厚いと火が通るまでに固くなります。
- 火加減：煮立てず、ふつふつする程度を保ちます。強火だと肉が締まります。
- 味の調整：だしに塩は入れません。たれで味をつけるので、湯は薄いままにします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 残った具は汁ごと冷蔵で2日が目安です。浅い入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜は食感が変わるので向きません。だしだけなら1か月ほどもちます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で、中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 鶏むね肉で。薄くそぎ切りにして、白くなるまでしっかり火を通します。
- 白菜を水菜に替えると、さっぱりします。煮る時間は短めに。
- だしにトマトを入れると、洋風の鍋になります。締めはパスタでも合います。
よく聞かれること
肉はどれくらい火を通せばよいですか。
薄切りでも、赤みが完全に消えるまで湯の中で動かしてください。目安は15秒ほどですが、時間より色で判断するほうが確実です。
豆腐は木綿と絹のどちらですか。
煮くずれしにくい木綿が向いています。絹のやわらかさが好きなら使えますが、大きめに切って、あまり動かさないようにしてください。
締めは何がよいですか。
うどんかご飯です。ご飯なら、だしで煮て卵を落とし、しっかり固まるまで火を通しておじやにします。あくを取っておくと澄んだ味になります。