とろろうどんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
とろろうどんの作り方です。山いものすり方、つゆの割合、温かいものと冷たいものの作り分けまで、二人分でまとめました。夏でも冬でもいけますよ。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
山いもをすると、手がかゆくなります。
店主
皮をむく前に手を酢水で湿らせてみてください。それだけでずいぶん楽になりますよ。
店主のひとこととろろは最後にのせる。混ぜるのは食べる人です。
材料（2人分）
| うどん ゆで麺でかまいません。冷凍のものは食感がよく残ります。 | 2玉 |
|---|---|
| 山いも 長いもでも作れます。切り口が白く、みずみずしいものを選んでください。 | 200g |
| だし かつおと昆布のだしで。温かいうどん用です。 | 400ml |
| しょうゆ 薄口があれば色がきれいに出ます。 | 大さじ2 |
| みりん 煮切ってから使います。 | 大さじ2 |
| 卵黄 のせる分です。入れなくてもかまいません。 | 2個分 |
| 青ねぎ 小口切りにします。 | 2本 |
| きざみのり 仕上げに。 | 適量 |
| わさび 好みで。冷たいうどんによく合います。 | 少々 |
| 酢 山いもの皮をむくときに手につけると、かゆくなりにくいです。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に手に酢をつけてから山いもの皮をむきます。かゆくなりにくくなります。皮を厚めにむくと、ぬめりも扱いやすくなります。
- だし、しょうゆ、みりんを小鍋に入れ、中火で温めます。沸いたら弱火で2分です。みりんの酒気をとばすため、必ず一度沸かしてください。
- 山いもをすり鉢かおろし金ですります。粗めにすると食べごたえが出ます。すった後にだしを大さじ2混ぜると、のばしやすくなります。
- うどんを袋の表示どおりにゆで、湯を切ります。冷たくするなら冷水で締めます。温かくするなら、湯を切ってすぐ丼へ。冷めると固まります。
- 丼にうどんを入れてつゆを注ぎ、とろろをのせます。卵黄、ねぎ、のりを添えます。とろろは最後に。先に入れると全体が濁ります。
店主のコツ
- 買い物：山いもは、切り売りなら断面が白いものを。茶色くなったものは風味が落ちています。
- 火加減：つゆは一度沸かして弱火で2分。煮つめると塩気が立ちますので、時間は守ってください。
- 味の調整：塩気が強いと感じたら、だしを50ml足します。しょうゆを減らすより、味が丸くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | すったとろろは冷蔵1日が目安です。表面が茶色くなったら、その部分だけ取り除きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | とろろを小分けにして冷凍3週間。凍ったまま温かいつゆに落として使えます。 |
| 温め直し | つゆは弱火で温め直します。とろろは温めず、器で合わせるだけにしてください。 |
味を変えてみる
- そばに替えると、香りが立ちます。つゆは同じで大丈夫です。
- とろろにめかぶやおくらを混ぜると、口当たりが変わります。
- 温かいつゆに油揚げを足すと、食べごたえが出ます。
よく聞かれること
山いもと長いも、どちらがよいですか。
粘りの強いとろろにするなら山いも、さらりとさせたいなら長いもです。長いもは水分が多いので、だしを足さずにそのまま使えます。好みで選んでください。
冷たいうどんにするには。
つゆを同じ割合で作ってから、冷蔵庫で冷やします。うどんは冷水でしっかり締めて水気を切り、つゆをかけてとろろをのせてください。わさびを添えると締まります。
とろろが茶色くなってしまいます。
空気に触れると色が変わります。すった直後にラップを表面に密着させてください。変わった部分を取り除けば、残りは問題なく使えます。