とろろの作り方｜材料・手順・店主のコツ
とろろは、すり方と出汁ののばし方で口当たりが決まります。手がかゆくならない扱い方も含めて、うちのレシピを書いておきます。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
とろろをすると手がかゆくなります。
店主
皮をむく前に酢水を手につけてください。皮を厚めにむくのも効きますよ。
店主のひとことすり鉢でするとなめらか。おろし器だと粗く仕上がります。
材料（2人分）
| 長いも 太さが均一でひげ根の少ないものを | 250g |
|---|---|
| だし汁 冷ましておきます | 80ml |
| 醤油 味を見ながら | 小さじ2 |
| みりん 角がとれます | 小さじ1 |
| 酢 手とまな板につけます | 少々 |
| 青のり 仕上げに | 少々 |
| 刻みのり 好みで | 少々 |
作り方
- 先に酢水を作り、手とまな板につけておきます。かゆみを抑えられます。これをやるかどうかで違います。
- 長いもの皮を厚めにむき、10分ほど酢水にさらします。変色も防げます。
- 水けをふき、すり鉢ですりおろします。なめらかにしたいときはすりこぎで当たります。おろし器なら粗い口当たりに。
- 冷めただし汁を少しずつ加えてのばし、醤油とみりんで味をつけます。一度に入れると分離します。
- 器に盛り、青のりと刻みのりを散らします。食べる直前に仕上げます。
店主のコツ
- 買い物：長いもは切り口が白く、みずみずしいものを選びます。ひげ根が多いものは皮が厚めです。
- 火加減：火は使いません。だし汁は必ず冷ましてから合わせてください。温かいと分離します。
- 味の調整：醤油は小さじ2から。ご飯にかけるなら少し濃いめ、そのまま食べるなら薄めが合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 変色するので冷蔵で1日が目安です。表面にラップを密着させます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま使います。冷凍したものは冷蔵庫で解凍してください。 |
味を変えてみる
- 麦ご飯にかけてとろろご飯に。
- だしを多めにして、そばのつゆに落とします。
- 卵黄を落として混ぜ、こくを出します。
よく聞かれること
山いもと長いも、どちらがいいですか。
粘りの強い山いもはこっくり、長いもはさらりとします。ご飯にかけるなら長いもが扱いやすいです。
変色を防ぐには。
皮をむいたらすぐ酢水にさらしてください。すったあとも表面にラップを密着させると色が保てます。
生で食べても大丈夫ですか。
長いもは生食できる野菜です。皮をよく洗い、体質に合わない方は加熱してから召し上がってください。