鶏胸肉の塩麹漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏胸肉の塩麹漬けです。塩麹に漬けておくと、胸肉でもしっとり焼き上がります。漬ける時間は半日から一晩。焼く前に麹を拭き取ることと、弱めの火で焼くことが、焦がさないこつですよ。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
どれくらい漬けますか。
店主
半日から一晩が目安です。二日を超えると塩辛くなるので、その前に焼くか冷凍してください。
店主のひとこと麹は拭き取ってから焼く。これで焦げが防げます。
材料（2人分）
| 鶏胸肉 皮を取るとあっさりします | 1枚（約300g） |
|---|---|
| 塩麹 肉の重さの一割が目安です | 大さじ2 |
| 酒 のばして全体になじませます | 大さじ1 |
| サラダ油 焼き用 | 大さじ1 |
| 黒こしょう 仕上げに | 少々 |
| レモン 添える分 | 1/4個 |
| 青じそ 敷くと見た目がよくなります | 2枚 |
| きのこ 一緒に焼くと一皿にまとまります | 100g |
作り方
- 先に肉の厚い部分に切り込みを入れ、全体を同じ厚さに開きます。厚みをそろえると、火の通りがそろって固くなりません。
- 塩麹と酒を混ぜて肉にからめ、保存袋で冷蔵庫に半日おきます。半日から一晩が目安。長すぎると塩辛くなります。
- 焼く三十分前に冷蔵庫から出し、麹をキッチンペーパーで拭き取ります。麹が残ると焦げやすくなります。拭くだけで防げます。
- フライパンに油を熱し、弱めの中火で片面四分、焼き色をつけます。弱めの火にすると、表面が焦げずに中まで届きます。
- 返してふたをし、弱火で五分蒸し焼きにして中心まで火を通します。ふたをすると蒸気が回り、胸肉でもしっとりします。
- 五分休ませてから切り、こしょうを振ってレモンを添えます。休ませると肉汁が落ち着き、切っても流れ出ません。
店主のコツ
- 買い物：塩麹は塩分が商品ごとに違います。表示を見て、まず大さじ二から。
- 火加減：弱めの中火で四分、返して弱火で五分。強火は必ず焦げます。
- 味の調整：塩麹は肉の重さの一割まで。物足りなければこしょうで補います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬けた状態で冷蔵2日、焼いてからは冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 漬けたまま冷凍で3週間。冷蔵庫で解凍してから焼きます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分、またはフライパンに酒少々で弱火3分。 |
味を変えてみる
- きのこと一緒に蒸し焼きにすると、一皿で野菜もとれます。
- 薄く切ってサラダにのせると、主菜が副菜にもなります。
- ゆずこしょうを少し添えると、味が締まります。
よく聞かれること
胸肉が固くなります。
火が強いか、焼きすぎです。弱めの中火で片面四分、返してふたをして弱火五分を守ってください。焼いたあと五分休ませると、さらにしっとりします。
塩麹がないときは。
塩小さじ三分の二と酒大さじ一、砂糖小さじ二分の一で近い方向になります。ただし麹のような柔らかさは出ないので、漬け時間は二時間で十分です。
火が通ったか分かりません。
いちばん厚い部分を切り、全体が白く、透明な汁が出れば通っています。赤みが残っていれば、ふたをして弱火で二分足してください。