鶏胸肉のチャーシューの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏胸肉のチャーシューの作り方です。たこ糸で巻いてから、煮汁でゆっくり火を通します。中心までしっかり加熱する見分け方と、切り分ける前の休ませ方までまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
たこ糸がないんですが、作れますか。
店主
作れますよ。巻かずにそのまま煮てください。形は崩れますが味は変わりません。切り分けも楽です。
店主のひとこと煮汁の中で休ませる。ここでしっとりします。
材料（2人分）
| 鶏胸肉 皮つき。厚みが均一なものを選びます | 2枚（約500g） |
|---|---|
| しょうゆ 煮汁の軸です | 大さじ4 |
| 酒 くさみをやわらげます | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ3 |
| 砂糖 甘みの調整に | 大さじ1と1/2 |
| 水 肉が半分つかる量が目安です | 200ml |
| しょうが 薄切り。皮ごとで構いません | 1かけ（約10g） |
| 長ねぎの青い部分 香りづけに使い、最後は取り除きます | 1本分 |
| サラダ油 焼き色をつけるときに | 小さじ2 |
| たこ糸 なければ巻かずに作れます | 適量 |
作り方
- 先に鶏肉を常温に二十分置き、厚い部分に切り込みを入れて開きます。厚みをそろえると中心まで火が入ります
- 皮を外にして端から巻き、たこ糸で三か所しばります。きつく締めすぎると加熱で糸が食い込みます
- フライパンに油を熱し、中火で表面全体に四分ほど焼き色をつけます。ここは色づけだけです。中はこのあと煮て火を通します
- しょうゆ、酒、みりん、砂糖、水、しょうが、ねぎを加え、煮立ったら弱火にします。煮立てると身が締まって固くなります
- 落とし蓋をして弱火で二十分、途中で一度返して煮ます。煮汁が肉の半分までつかっていれば足ります
- 火を止めて煮汁の中で二十分休ませ、糸を外して切り分けます。中心まで白く、赤みが残っていないか確かめます
店主のコツ
- 買い物：胸肉は厚みが均一なものを選びます。片側だけ厚いと中心まで火が通る前に外側が固くなります。
- 火加減：煮立てるのは最初の一回だけです。あとは弱火で、煮汁が静かに揺れる程度を保ちます。
- 味の調整：煮汁は濃いめに作り、薄く切って量で調整します。塩気が強ければ水を五十ミリリットル足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で三日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに煮汁ごと小分けにし、冷凍で三週間ほど。冷蔵室で解凍します。 |
| 温め直し | 薄く切ってから電子レンジ六百ワットで四十秒。温めすぎると固くなります。 |
味を変えてみる
- 煮汁に八角を一かけ加えると、中華らしい香りになります。
- 残った煮汁を煮つめて、ゆで卵を半日漬けると味つけ卵になります。
- 薄切りにしてラーメンやチャーハンにのせると、そのまま主菜になります。
よく聞かれること
中心まで火が通ったか、どう確かめますか。
いちばん厚いところに竹串を刺し、透明な汁が出れば火が通っています。切って中心まで白く、ピンク色が残っていないことも確かめてください。残っていれば弱火で五分足します。
胸肉がぱさつきます。
煮立てたことと、煮すぎが主な原因です。弱火で二十分、そのあと火を止めて煮汁の中で休ませてください。切るのは完全に冷めてからのほうがしっとりします。
もも肉でもできますか。
できます。もも肉のほうが脂があるのでぱさつきにくいです。煮る時間は同じ二十分が目安で、皮目を外にして巻くと形が保てます。