チャーシューの作り方｜材料・手順・店主のコツ
チャーシューは、豚の塊肉をたれで煮て作る料理です。チャーシューの作り方を、肉の選び方と煮る時間、切り方の目安からまとめました。煮汁は取っておけますよ。
調理時間の目安 100分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
固くなってしまいます。
店主
煮立てているのが原因のことが多いですよ。弱火で60分、静かに煮てください。火を止めてから30分置くのも効きます。
店主のひとこと煮汁は捨てずに。卵を漬けると一品になります。
材料（2人分）
| 豚肩ロース肉(塊) たこ糸で縛ると形が保てます | 500g |
|---|---|
| しょうゆ 煮汁の土台に | 100ml |
| 酒 煮汁用 | 100ml |
| 水 肉がかぶるくらいに | 400ml |
| 砂糖 甘みとつやに | 大さじ3 |
| 長ねぎの青い部分 においを和らげます | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 2かけ |
| にんにく つぶして入れます | 1かけ |
| サラダ油 表面を焼く用 | 大さじ1 |
| ゆで卵 好みで。煮汁に漬けます | 2個 |
作り方
- 先に肉をたこ糸で縛り、30分室温に置いておきます。縛ると煮ている間に形が崩れません。
- 油を強めの中火で熱し、肉の全面に焼き色をつけます。表面を固めると、うまみが逃げにくくなります。
- 鍋に肉と調味料、ねぎ、しょうが、にんにく、水を入れて煮立てます。肉がかぶらなければ水を足してください。
- 落としぶたをして、弱火で60分煮ます。途中で一度返します。ぐらぐら煮ると固くなります。静かに煮てください。
- 竹串を刺して澄んだ汁が出れば、火を止めてそのまま30分置きます。中心まで火が通っているか必ず確かめます。
- 取り出してたこ糸を外し、冷めてから5mm厚さに切ります。熱いうちに切ると崩れます。冷ましてから。
店主のコツ
- 買い物:肩ロースは赤身と脂が混ざった物を。ばら肉だと脂が多めになります。
- 火加減:焼くのは強めの中火、煮るのは弱火。煮立てないのがこつです。
- 味の調整:煮汁は濃いめでも、肉に入る味は穏やかです。薄めると味が入りません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切って小分けにし、煮汁を少し入れて冷凍3週間。 |
| 温め直し | 煮汁ごと小鍋で弱火3分、または電子レンジ600Wで1分。 |
味を変えてみる
- 残った煮汁でゆで卵を漬けて、煮卵にする
- 煮汁を煮詰めて、たれとして丼にかける
- 切って炒飯やラーメンの具に使う
よく聞かれること
中まで火が通ったか分かりません。
いちばん厚いところに竹串を刺して、澄んだ汁が出れば通っています。赤い汁が出たら弱火で10分ずつ足してください。豚肉は中心まで加熱します。
薄く切るこつはありますか。
完全に冷ましてから切ることです。温かいうちは崩れます。冷蔵庫で一晩冷やすと、さらに切りやすくなりますよ。よく切れる包丁を使ってください。
煮汁は何回使えますか。
こして冷蔵すれば、2回目までが目安です。使うたびにしょうゆと酒を少し足してください。冷凍しておけば3週間ほどもちます。濁ってきたら使い切ってください。