鶏大根の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏大根です。鶏もも肉のうまみを、大根に吸わせる煮物になります。大根は電子レンジで下ごしらえすると早い。落としぶたをして弱火で煮て、一度冷ますと味がしみますよ。
調理時間の目安 45分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
手羽元でも作れますか。
店主
作れます。骨からいいだしが出ます。火が通りにくいので、煮る時間を十分ほど長くしてください。
店主のひとこと煮上がったら一度冷ます。味はそこで入ります。
材料（2人分）
| 大根 二センチの半月切りにして面取りします | 1/2本（約500g） |
|---|---|
| 鶏もも肉 一口大に切ります | 1枚（約300g） |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ |
| だし汁 水と削り節でも構いません | 400ml |
| しょうゆ 二回に分けます | 大さじ3 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 酒 肉の香りを整えます | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ1 |
| サラダ油 鶏を焼く分 | 小さじ1 |
| 小ねぎ 小口切りにして仕上げに | 2本 |
作り方
- 先に大根を切って耐熱皿に入れ、600Wで五分加熱して下ごしらえします。先に火を入れると、煮る時間が半分近くに縮みます。
- 鍋に油を熱し、鶏肉を皮目から中火で三分、こんがり焼きます。皮を焼くと香ばしさが出て、煮汁にうまみが移ります。
- 返して二分焼き、余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ります。脂を取ると、あと味がすっきりします。
- 大根、しょうが、だし汁、酒、砂糖、みりんを入れて弱火にします。急に沸かさず、静かに温度を上げると肉が縮みません。
- しょうゆ大さじ二を加え、落としぶたで弱火二十分煮ます。落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
- 残りのしょうゆを入れて十分煮て火を止め、十分休ませます。冷める間に味が入るので、待つ時間が味を決めます。
店主のコツ
- 買い物：大根は中ほどが甘く煮物向き。鶏もも肉は厚みの均一なものを。
- 火加減：鶏を焼くのは中火、煮るのは終始弱火。煮立てません。
- 味の調整：しょうゆ大さじ三が目安。薄ければ最後に小さじ一ずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。煮汁ごと保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。大根の食感はやわらかくなります。 |
| 温め直し | 弱火で5分。煮汁が少なければ水を大さじ2足します。 |
味を変えてみる
- ゆで卵を二つ加えて一緒に煮ると、もう一品になります。
- こんにゃくをちぎって入れると、かさが増えます。
- 仕上げに柚子の皮を削ると、香りが立ちます。
よく聞かれること
鶏肉が固くなります。
煮立てているのが原因です。煮汁が静かに揺れる弱火を保ってください。焼いたあとに強火で沸かさず、ゆっくり温度を上げると縮みません。
大根の下ゆでは必要ですか。
電子レンジ六百ワットで五分加熱すれば代わりになります。米のとぎ汁で十分ゆでる方法もありますが、時間がかかります。
翌日のほうがおいしいですか。
はい。冷めるときに味が入るので、翌日のほうがしみています。温め直すときは弱火で五分、煮立てないでください。