ゴーヤチャンプルーの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ゴーヤチャンプルーは、苦みの抜き方と水気の飛ばし方で決まります。豆腐屋の目から見たゴーヤチャンプルの作り方を、豆腐の水切りから順にご案内します。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
いつも水っぽくなってしまいます
店主
豆腐の水切りを二十分してみてください。重しをのせておくだけで、仕上がりが変わりますよ。
店主のひとこと豆腐は触らずに焼き色を付けてください。
材料（2人分）
| ゴーヤ いぼが細かく詰まったものを選びます | 1本 約250g |
|---|---|
| 木綿豆腐 水切りが要ります。固めのものを選びます | 1丁 300g |
| 豚バラ薄切り肉 三センチ幅に切ります | 120g |
| 卵 溶いておきます。しっかり火を通します | 2個 |
| かつお節 仕上げに振ります | 5g |
| 醤油 鍋肌から回し入れます | 大さじ1 |
| 塩 ゴーヤの下ごしらえにも使います | 小さじ1／3 |
| こしょう 仕上げに振ります | 少々 |
| サラダ油 豆腐を焼くのに使います | 大さじ1 |
作り方
- 先に豆腐を重しをして二十分水切りします。その間にゴーヤを下ごしらえします。水切りを省くと水っぽくなります。ここが一番の要です。
- ゴーヤを縦半分に切り、種とわたをスプーンで取り、三ミリの薄切りにします。わたを丁寧に取ると、苦みがだいぶ和らぎます。
- ゴーヤに塩をまぶして五分おき、出た水を軽く絞ります。苦みは水と一緒に出ます。絞りすぎると食感が落ちます。
- フライパンに油を引き、豆腐を手で割り入れ、強めの中火で四分焼きます。触らずに焼き色を付けると、崩れず香ばしくなります。
- 豚肉を加えて四分、色が変わるまで炒め、ゴーヤを入れて二分炒めます。肉は中心まで火を通してから野菜へ進みます。
- 溶き卵を回し入れ、固まるまで一分半炒め、醤油とこしょう、かつお節で仕上げます。卵は半熟で止めず、しっかり火を通してください。
店主のコツ
- 買い物は、木綿豆腐を選ぶことです。絹だと水切りしても崩れてしまいます。
- 火加減は、強めの中火を保つことです。弱いと水が出て、炒め物ではなく煮物になります。
- 味の調整は、醤油を鍋肌から回し入れることです。香りが立ち、少量で味が決まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵二日が目安です。水が出るので早めにいただきます |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と卵の食感が変わるので向きません |
| 温め直し | フライパンで弱めの中火で四分、湯気が立つまで炒め直します |
味を変えてみる
- 豚肉を厚揚げに替えると、軽い仕上がりになります
- もやしを足すと、かさが増えて食べやすくなります
- 苦みが強いときは、塩もみの後に熱湯を回しかけると和らぎます
よく聞かれること
苦みを抑えるにはどうしますか
わたを丁寧に取り、薄く切って塩もみしてください。それでも強ければ、熱湯を回しかけて水気を切ると和らぎます。卵を多めにするのも効きます。
豆腐の水切りを早くできませんか
厚みを半分に切って重しをすると十分ほどで済みます。急ぐときは電子レンジで二分温め、出た水を捨ててください。
卵はどこまで火を通しますか
全体が固まり、透明な部分が残らないところまでです。回し入れてから一分半ほど、大きく混ぜながら炒めてください。