鶏塩鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏塩鍋の作り方です。しょうゆを使わない分、鶏のうまみと塩加減がそのまま味になります。二人分の分量と、だしを濁らせない手順をまとめました。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
塩だけで味が決まりますか。
店主
決まりますよ。鶏からだしが出ますから。にんにくを一かけ入れると、なお深くなります。
店主のひとこと塩は少しずつ。入れすぎは戻せません。
材料（2人分）
| 鶏もも肉 一口大に切ります。皮付きのままでこくが出ます。 | 300g |
|---|---|
| 鶏手羽中 だしが出ます。なくても作れます。 | 6本 |
| 白菜 軸と葉に分けて切ります。 | 4分の1株（約400g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本 |
| 豆腐 うちでは木綿を使います。 | 半丁（150g） |
| 水 こんぶを1枚入れて30分おきます。 | 900ml |
| こんぶ 水に30分つけてから火にかけます。 | 5cm角1枚 |
| 酒 鶏の香りが和らぎます。 | 大さじ3 |
| 塩 味を見ながら少しずつ足します。 | 小さじ1と2分の1 |
| にんにく 薄切り。香りの土台になります。 | 1かけ |
| 青ねぎ 小口切り。仕上げに。 | 3本 |
| ごま油 仕上げに数滴。好みで。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に水にこんぶを30分つけておきます。その間に鶏肉と野菜を切ります。水出しにすると、こんぶの香りが穏やかに出ます。
- 鍋を中火にかけ、沸く直前でこんぶを取り出します。酒とにんにくを加えます。こんぶは沸かすとぬめりが出ます。直前で取り出してください。
- 鶏手羽中と鶏もも肉を入れ、あくを取りながら中火で12分煮ます。あくを取ると、澄んだ汁になります。
- 塩を小さじ1入れて味を見ます。足りなければ少しずつ足してください。塩は一度に入れないこと。戻せません。
- 白菜の軸、長ねぎ、豆腐を入れて5分。白菜の葉を加えて3分煮ます。固いものから順に入れると、火の通りがそろいます。
- 鶏肉の中心まで火が通っているか確かめ、青ねぎとごま油で仕上げます。切ったときに赤みがないことを確かめてください。
店主のコツ
- 買い物：手羽中があるとだしが濃く出ます。もも肉だけなら、量を100g増やしてください。
- 火加減：沸騰させ続けないこと。ふつふつする程度だと、汁が濁りません。
- 味の調整：塩は少しずつ。一度に入れると戻せません。こしょうを足すと味が締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と鶏肉だけなら冷凍で3週間が目安。野菜は食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。中心まで温め直してからいただいてください。 |
味を変えてみる
- レモンを1切れ添えると、後味がすっきりします。
- 締めに中華麺を入れると、塩ラーメンのような一杯になります。
- ゆずこしょうを添えると、味が引き締まります。
よく聞かれること
こんぶがなくても作れますか。
作れます。鶏からしっかりだしが出ます。手羽中を加えると、こんぶなしでも十分なうまみになります。にんにくを一かけ入れると香りが立ちます。
汁が濁ってしまいます。
沸騰させ続けているためです。あくを取りながら、ふつふつする程度の火加減を保ってください。こんぶも沸く直前で取り出します。
締めは何が合いますか。
中華麺が合います。別ゆでして加えると汁が濁りません。ご飯を入れて雑炊にする場合は、溶き卵を中心まで火を通してからいただいてください。