手作りうどんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
手作りうどんの作り方です。粉と塩水だけでこねて、足で踏んで、ねかせて切ります。水の量と踏む回数の目安を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
踏むのは本当に要りますか。
店主
手だけでも作れますが、こしが違います。袋に入れて10分、踏んでみてください。
店主のひとことねかせる1時間は省けません。ここが分かれ目です。
材料（2人分）
| 中力粉 うどん用の粉です。なければ薄力粉と強力粉を半々でも作れます。 | 200g |
|---|---|
| 水 季節で加減します。夏は少なめに。 | 90ml |
| 塩 水に溶かして塩水にします。 | 10g |
| 打ち粉（かたくり粉） 切るときに使います。 | 適量 |
| ゆで湯 たっぷり沸かしてください。 | 2000ml |
| めんつゆ つけつゆ用です。 | 適量 |
| 長ねぎ 小口切りにします。 | 1/2本 |
| しょうが すりおろします。 | 1かけ |
作り方
- 先に塩を水に溶かして塩水を作ります。粒が残らないよう、よく混ぜておきます。塩が溶けきらないと、生地にむらが出ます。
- 粉に塩水を3回に分けて回し入れ、手でそぼろ状になるまで混ぜます。一度に入れるとだまになります。少しずつが大事です。
- ひとまとめにして袋に入れ、足で10分踏みます。平らになったら折りたたんで、また踏みます。手でこねるより早く、こしが出ます。折りたたむ回数は10回が目安。
- 丸めて袋のまま1時間ねかせます。夏は冷蔵庫、冬は室内で構いません。ねかせると伸ばしやすくなります。急ぐと切れてしまいます。
- 打ち粉をして3mmの厚さにのばし、折りたたんで3mm幅に切ります。打ち粉を惜しまないでください。くっつくと切れ目が開きません。
- たっぷりの湯で10分ゆで、冷水で洗ってぬめりを取ります。温かくするなら湯で戻します。水で締めると、こしがはっきりします。
店主のコツ
- 買い物：中力粉が手に入らなければ、薄力粉100gと強力粉100gで代えられます。塩は普通のもので十分です。
- 火加減：ゆで湯は強めの中火で、ふきこぼれない程度にたぎらせます。弱いと芯が残ります。
- 味の調整：つゆは濃いめにして、薬味で加減します。麺に塩気があるので、つゆは薄めからどうぞ。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 切った生麺は打ち粉をして冷蔵で2日。ゆでたものは1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生麺を1食分ずつ包んで冷凍で3週間。凍ったままゆでられます。 |
| 温め直し | ゆで麺は熱湯に30秒くぐらせてください。長く入れるとのびます。 |
味を変えてみる
- つゆを温かいかけつゆにして、卵を落とし、しっかり火を通せば月見うどんになります。
- しょうゆとバターであえると、こしのある麺によく合います。
- 残った生地はすいとんにできます。ちぎって汁に落としてください。
よく聞かれること
水の量が分かりません。
粉の45%が目安です。200gなら90ml。湿気の多い日は5ml減らしてください。そぼろ状にしたとき、握って固まるくらいがちょうどよい状態です。
麺がぶつぶつ切れます。
水が足りないか、ねかせ方が短いかのどちらかです。生地は1時間ねかせてください。切れやすいときは、のばす厚さを4mmにすると扱いやすくなります。
ゆで時間はどれくらいですか。
3mm幅で10分が目安です。太めに切ったら12分。1本取り出して、中心に白い線が残っていなければゆで上がりです。