手打ちうどんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
手打ちうどんは、粉と水と塩だけで作れます。こしを出すのは力ではなく、休ませる時間です。二人分の分量と、こねから切るまでの手順をまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
手打ちうどんのこしは、どうやったら出ますか。
店主
力より時間ですよ。踏んだあと一時間休ませてください。それだけでずいぶん変わります。
店主のひとことこしは力ではなく、休ませる時間から出ます。
材料（2人分）
| 中力粉 うどん用と書かれたものが扱いやすいです。薄力粉と強力粉を半々でも作れます。 | 250g |
|---|---|
| 水 季節で加減します。夏は少なめ、冬は多めが目安です。 | 110ml |
| 塩 水に溶かして使います。こしを出す役目があります。 | 13g |
| 打ち粉 片栗粉か中力粉を使います。多すぎるとゆで汁が濁ります。 | 適量 |
| 湯 ゆで用です。鍋は大きいものを用意してください。 | 3リットル |
| めんつゆ つけつゆでもかけつゆでも構いません。 | 2人分 |
作り方
- 先に塩を水に溶かします。溶け残りがあると、生地に塩の粒が入ります。塩水にしてから加えるのが、むらなく混ざるこつです。
- 粉に塩水を三回に分けて回し入れ、指を立てて混ぜ、そぼろ状にします。一度に入れるとだまになります。少しずつです。
- ひとつにまとめ、袋に入れて足で踏みます。10分踏んだらたたんで、また10分。手より足のほうが力が均一にかかります。
- 袋に入れたまま室温で1時間休ませます。夏場は冷蔵庫に入れてください。こしはここで出ます。急ぐと切れやすい麺になります。
- 打ち粉をして3mm厚さにのばし、たたんで3mm幅に切ります。厚さと幅をそろえると、ゆで上がりがそろいます。
- 沸いた湯で10〜12分ゆで、冷水でしめて水けをきります。一本食べてみて、芯がなくなっていれば頃合いです。
店主のコツ
- 買い物：粉はうどん用の中力粉が扱いやすいです。なければ薄力粉と強力粉を半々に混ぜてください。
- 火加減：ゆでる湯はしっかり沸かし続けます。途中で弱めると、表面だけやわらかくなります。
- 味の調整：麺自体に塩けがありますので、つゆは気持ち薄めに作ってください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 切った生の麺は打ち粉をして、冷蔵で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生の麺を一玉ずつ包んで冷凍で3週間。凍ったまま湯に入れ、2分長くゆでてください。 |
| 温め直し | ゆでた麺は湯にくぐらせて温め直します。長くつけるとのびます。 |
味を変えてみる
- 生地に刻んだ青じそを混ぜます。香りが立って、冷やして食べるのに向きます。
- 太めの4mm幅に切ると、かみごたえのある田舎風になります。ゆで時間は2分足してください。
- ゆでたてを釜揚げにして、しょうがと薬味だけでいただきます。
よく聞かれること
踏まずに手でこねてもよいですか。
できますが、時間も力も要ります。袋に入れて足で踏むほうが、均一に力が入って楽です。清潔な袋を二重にして、その上から踏んでください。
水の量はどう決めますか。
粉250gに対して110mlから始めて、まとまらなければ5mlずつ足してください。夏は湿気が多いので少なめ、冬は多めが目安です。一度に入れず、様子を見ながら加えます。
ゆで時間が分かりません。
3mm幅なら10〜12分が目安です。一本取り出して、半分に切ってみてください。中心に白い芯が残っていなければ頃合いです。太く切ったときは2分ずつ足してください。