天然酵母パンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
天然酵母パンの作り方です。発酵に時間はかかりますが、手を動かす時間は短くてすみます。粉と水の割合、待ち時間の目安、焼き方と保存まで二人分でまとめました。
調理時間の目安 240分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
発酵が進まない日があります。
店主
たいてい温度です。25度前後の場所を探してください。冬は湯を張った鍋のそばが手っ取り早いですよ。
店主のひとこと時間ではなく、2倍にふくらんだかで見てください。
材料（2人分）
| 強力粉 たんぱく質の多い粉のほうがふくらみます。買うときは製造日の新しいものを。 | 250g |
|---|---|
| 天然酵母の種 起こしてから冷蔵しておいたもの。使う1時間前に室温へ出します。 | 60g |
| 水 30度くらいのぬるま湯にします。冷たいと発酵が進みません。 | 150ml |
| 塩 小さじ1弱です。酵母に直接当てないように、粉と先に混ぜます。 | 5g |
| 砂糖 発酵を助けます。甘みはほとんど残りません。 | 10g |
| オリーブ油 生地がまとまってから加えます。 | 小さじ2 |
| 打ち粉用の強力粉 台にふる分です。使いすぎると生地がかたくなります。 | 適量 |
作り方
- 先に酵母の種を室温に1時間戻します。その間に粉と塩と砂糖を混ぜておきます。冷たい種のままだと、いつまでもふくらみません。
- 粉にぬるま湯と種を加え、ひとまとまりになるまで5分こねます。油を加えてさらに5分。手にべたつくうちは、こね足りない合図です。
- ぬれ布巾をかけ、25度前後の場所で4時間ねかせます。2倍にふくらめば一次発酵は完了です。時間より大きさで見ます。寒い日は6時間かかることもあります。
- ガスを軽く抜いて2つに丸め、15分休ませてから形を整え、40分ねかせます。休ませると生地が伸びやすくなり、形が整います。
- 220度に温めた天板で20分焼きます。底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。焼き色が濃くなりすぎたら、途中で紙をかぶせてください。
- 網にのせて30分さまします。粗熱が取れてから切り分けてください。熱いうちに切ると、中がつぶれて目が詰まります。
店主のコツ
- 買い物：粉は開けてから1か月で使い切る量を買います。古い粉はふくらみが鈍ります。
- 火加減：焼くのは高めの220度で短時間です。低い温度で長く焼くと、水気が抜けてかたくなります。
- 味の調整：塩は5gから動かさないでください。減らすと味がぼやけ、増やすと発酵が止まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵はすすめません。かたくなります。室温なら翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから1枚ずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を吹き、200度で6分焼きます。外は軽く、中はしっとり戻ります。 |
味を変えてみる
- くるみやレーズンを50g混ぜ込むと、おやつ向きになります。
- 粉の1割を全粒粉に替えると、香ばしさが出ます。水は10ml増やしてください。
- 丸めずに平たくのばし、オリーブ油と塩をふって焼くと、食事に添えやすくなります。
よく聞かれること
市販の酵母とどう違いますか。
発酵に時間がかかる代わりに、酸味のある香りが出ます。かかる時間は倍ほどと見てください。手を動かす時間そのものは、どちらも同じくらいです。
ふくらまないときはどうしますか。
種の元気がないか、温度が低いかのどちらかです。種に粉と水を足して半日おき、泡が立つか確かめてください。泡が立たなければ、種を起こし直すところからになります。