鉄火巻きの作り方｜材料・手順・店主のコツ
鉄火巻きの作り方です。刺身用のまぐろを細く切って、すし飯とのりで巻きます。すし飯の合わせ方と巻く手順を、二人分でまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分（4本）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
細巻きがうまく巻けません。
店主
飯を薄く広げるのが先です。一本80gまで。向こう側を2cm空けると、きれいに閉じますよ。
店主のひとこと刺身用を、食べる日に買う。これが一番です。
材料（2人分（4本））
| 米 少し固めに炊きます。 | 1合（約150g） |
|---|---|
| 水 炊飯用。いつもより少なめにします。 | 180ml |
| 昆布 炊くときに入れます。 | 5cm角1枚 |
| 酢 すし酢用です。 | 大さじ2 |
| 砂糖 すし酢用です。 | 大さじ1 |
| 塩 すし酢用です。 | 小さじ1/2 |
| まぐろ 必ず刺身用と書かれたものを買います。1cm角の棒状に切ります。 | 120g |
| 焼きのり 半分に切って4枚にします。 | 2枚 |
| わさび 好みで少し添えます。 | 少々 |
| しょうゆ つけて食べます。 | 適量 |
作り方
- 先に米を洗って30分浸け、昆布を入れて少し固めに炊きます。すし酢も合わせておきます。固めに炊くと、すし酢を吸っても水っぽくなりません。
- 炊けたら昆布を外し、すし酢を回しかけて切るように混ぜます。練ると粘って、口当たりが重くなります。
- うちわで粗熱を取り、人肌まで冷まします。ぬれぶきんをかけておきます。熱いままだとのりが縮み、冷たすぎると飯が固まります。
- まぐろを1cm角の棒状に切ります。切る直前まで冷蔵庫に入れておきます。冷たいうちに切ると形がそろいます。
- のりにすし飯80gを薄く広げ、向こう側を2cm空けます。中央にまぐろを置きます。飯を厚くすると巻けません。薄く広げてください。
- 手前から巻いて形を整え、ぬらした包丁で6つに切ります。一切れごとに包丁を拭くと、切り口がきれいです。
店主のコツ
- 買い物：まぐろは刺身用と表示のあるものを、食べる日に買ってください。
- 火加減：米は少し固めに。水を10mlほど減らすのが目安です。
- 味の調整：すし酢は全部入れず、八割で味を見てから足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 巻いたその日のうちに食べきってください。冷蔵庫に入れると飯が固くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。すし飯も刺身用の魚も冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷たいまま召し上がってください。 |
味を変えてみる
- きゅうりを細く切って一緒に巻くと、さっぱりします。
- 白ごまをすし飯に大さじ1混ぜると香りが立ちます。
- 細巻きが難しければ、丼にしてご飯の上にのせても構いません。
よく聞かれること
すし飯がべたつきます。
水が多いか、混ぜすぎです。炊く水を10ml減らし、すし酢は切るように混ぜてください。うちわで粗熱を取るのも効きます。
のりが湿ってしまいます。
巻く直前まで袋から出さないでください。湿ったのりは、火から離した焼き網でさっとあぶると戻ります。切るのは食べる直前に。
まぐろはどれを買えばよいですか。
刺身用と表示のあるものを選んでください。赤身が向きます。買ったらすぐ冷蔵庫へ入れ、その日のうちに使い切ってください。