鶏手羽元と大根の煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鶏手羽元と大根の煮物は、骨からだしが出て大根に染みる煮物です。下ゆで、煮る時間、味の入れ方、翌日の温め直しと保存の目安までまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
肉が骨から外れるくらいにできますか。
店主
弱火で四十分ほど煮ればほろりとします。急がず、落とし蓋をしてゆっくり煮てください。
店主のひとこと冷ましながら味を含ませる。翌日がおいしいです。
材料（2人分）
| 鶏手羽元 骨に沿って浅く切れ目を入れます | 6本 |
|---|---|
| 大根 2cmの輪切りにして面取りします | 500g |
| ゆで卵 固ゆでにしておきます | 2個 |
| だし汁 水でも構いません | 500ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます | 大さじ3 |
| みりん 照りが出ます | 大さじ2 |
| 酒 はじめに入れます | 大さじ2 |
| 砂糖 先に入れると大根に入ります | 大さじ1 |
| しょうが 薄切りにします | 1片 |
| ごま油 仕上げに少し落とします | 小さじ1 |
作り方
- 先に手羽元に骨に沿って切れ目を入れ、熱湯にくぐらせて洗います。汁が濁らず澄みます。
- 大根を2cmの輪切りにし、面取りして十分下ゆでします。面取りで角が崩れません。
- 鍋にだし、手羽元、しょうが、酒、砂糖を入れ中火で十分煮ます。アクは丁寧にすくいます。
- 大根としょうゆ、みりんの半量を加え、落とし蓋で弱火で二十五分煮ます。静かに煮るのが要です。
- 固ゆで卵と残りのしょうゆを加え、十分煮て骨のきわまで火を通します。卵は最後で十分です。
- 火を止めて冷ましながら味を含ませ、ごま油を少し落とします。冷める間に味が入ります。
店主のコツ
- 買い物：手羽元は皮に張りがあり、身が厚いものを選びます。大根は上半分が甘く、煮物に向きます。
- 火加減：煮立てないのが決め手です。落とし蓋をして弱火を保つと、肉が骨から外れるほどやわらかくなります。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けます。煮つめると濃くなりますので、最後に味を見て残りを足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 汁ごと容器に入れ、冷蔵で三日が目安です。翌日のほうが味が入っています。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根と卵の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 汁ごと弱めの中火で八分、煮立てないように温めます。 |
味を変えてみる
- こんにゃくを加えると、味の含みがよくなります。下ゆでしてから入れてください。
- しょうゆの一部を味噌にかえると、こくのある煮物になります。
- 仕上げにからしを添えると、味が締まります。
よく聞かれること
圧力鍋を使えますか。
使えます。手羽元と大根を入れて加圧十分、火を止めて自然に圧が下がるのを待ちます。そのあとしょうゆを加えて五分煮てください。
大根が味が入りません。
下ゆでが足りないことが多いです。竹串がすっと通るまでゆでてから煮てください。煮たあとに冷ます時間を取るのも効きます。
汁が濁ります。
手羽元の霜降りを省いていませんか。熱湯にくぐらせて流水で洗い、鍋も一度すすいでから煮始めると澄んだ仕上がりになります。