たくあんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
たくあんの作り方です。大根を干してから、ぬかと塩で漬けます。干し具合の見きわめと重しの加減、漬かるまでの日数の目安を順に書いておきます。
調理時間の目安 60分分量 作りやすい分量（大根2本分）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
どのくらい干せばいいですか。
店主
両端を持って、輪になるくらい曲がれば十分です。日数より曲がり具合で見てください。
店主のひとこと重しは大根の倍。水が上がれば成功です。
材料（作りやすい分量（大根2本分））
| 大根 細めの漬けもの用が乾きやすいです | 2本（2kg） |
|---|---|
| 米ぬか 新しいものを使います | 200g |
| 塩 大根の重さの5%が目安です | 100g |
| 砂糖 まろやかになります | 50g |
| 昆布 短く切って混ぜます | 10g |
| 赤唐辛子 種を取って輪切りにします | 2本 |
| 干し柿の皮 甘みが出ます。なくても構いません | 適量 |
作り方
- 先に大根を葉つきのまま洗い、風通しのよい日陰に2週間干します。両端を持って曲がるくらいが目安です。
- ぬか、塩、砂糖、昆布、唐辛子をよく混ぜ合わせます。均一に混ぜると漬かり方がそろいます。
- 樽の底にぬかを敷き、大根をすき間なく並べます。すき間があると水が上がりません。
- ぬかと大根を交互に重ね、いちばん上を多めのぬかでおおいます。表面を空気に触れさせません。
- 落としぶたをして大根の重さの2倍の重しをのせ、冷暗所に置きます。重しが軽いと水が上がりません。
- 1週間で水が上がったら重しを半分にし、1か月ほど置いて味を見ます。水が上がらなければ塩水を足します。
店主のコツ
- 買い物：漬けもの用の細めの大根を選びます。太いものは乾きにくく、中が傷みやすいです。
- 火加減：火は使いません。干す期間と漬ける期間が、火加減にあたる調整です。
- 味の調整：塩は大根の重さの5%が目安。甘くしたいときは砂糖を20gずつ足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 漬け上がったら、ぬかを軽く落として密閉容器で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので冷凍しません。 |
| 温め直し | そのままいただきます。塩気が強ければ水に10分さらしてください。 |
味を変えてみる
- 柚子の皮を加えて香りを足します。
- 昆布を増やしてうまみを強くします。
- 唐辛子を増やして辛みをつけます。
よく聞かれること
水が上がりません。
重しが軽いか、干しすぎです。重しを足して2日待ち、それでも上がらなければ塩水（水200mlに塩小さじ1）を回しかけてください。
どのくらいで食べられますか。
1か月が目安です。浅めが好みなら3週間から味を見てください。長く置くほど塩気と香りが強くなります。
表面に白いものが出ました。
産膜酵母のことが多いです。その部分を取り除き、表面のぬかをならして重しを戻してください。においが強いときは食べずに処分します。