ぬか漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ぬか漬けは、米ぬかの床に野菜を漬けて作る昔ながらの漬けものです。このぬか漬けの作り方は、床を仕込むところから毎日の手入れまで、店先で教える順番でまとめてあります。
調理時間の目安 30分分量 2人分（ぬか床1kg分）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
毎日混ぜるのが続かなくてね。
店主
冷蔵庫に入れておけばいいんですよ。二、三日に一度で十分持ちます。手を抜ける場所は抜かないと、続きませんから。
店主のひとこと水が出たら吸い取る。ここだけは面倒がらずに。
材料（2人分（ぬか床1kg分））
| 生ぬか（米ぬか） 精米所か米屋で、新しいものを | 1kg |
|---|---|
| 水 一度沸かして冷ましたもの | 1L |
| 塩 水に対して13パーセントが目安です | 130g |
| 昆布 はさみで切り込みを入れておきます | 10cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を抜くと辛みが穏やかです | 2本 |
| 捨て漬け用の野菜 三日間、毎日取り替えます | キャベツの外葉など200g |
| 漬ける野菜 水気をふいて塩でこすっておきます | きゅうり2本、なす1本など |
| 干ししいたけ なくても作れます。旨みが足せます | 2枚 |
作り方
- 先に水を沸かして冷まし、塩を溶かしておきます。熱いままだとぬかが傷みます。人肌より冷たくなってから使ってください。ここを急ぐと最初から失敗します。
- 大きな容器にぬかを入れ、塩水を少しずつ加えて混ぜます。耳たぶくらいの固さが目安です。一度に入れず、三回に分けると固さを合わせやすいです。
- 昆布、唐辛子、干ししいたけを埋め込み、表面を平らにならします。ふちに付いたぬかはふき取ります。ここからかびが出ます。
- 捨て漬けの野菜を埋め、一日一回、底から返すように混ぜます。三日続けて野菜を取り替えます。混ぜるのは空気を入れるためです。手は洗って、水気をふいてから入れます。
- 四日目から本漬けです。きゅうりなら夏で半日、冬で一日。冷蔵庫なら一日半が目安です。漬かりすぎたら刻んで水にさらし、混ぜごはんにすれば無駄になりません。
- 毎日一回混ぜ、水が出たら乾いた布で吸い取り、ぬかと塩を少し足します。水を抜かないと味がぼやけます。ここが続けるこつです。
店主のコツ
- 買い物：ぬかは新しいものを選びます。古いぬかは油が酸化していて、最初からにおいが立つのがよくある失敗です。
- 火加減：火は使いませんが、置き場所の温度が火加減にあたります。夏は冷蔵庫、冬は台所の隅が目安です。
- 味の調整：酸っぱくなったら塩を小さじ1と生ぬか大さじ2を足し、一日混ぜずに休ませると落ち着きます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | ぬか床は冷蔵で管理すれば毎日混ぜなくても二、三日は持ちます。漬けた野菜は取り出して冷蔵2日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 長く留守にするときは、ぬか床を袋に入れて冷凍1か月。戻したら二日ほど捨て漬けをします。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たいまま切って出します。 |
味を変えてみる
- 漬ける前に野菜を塩でこすると、色よく早く漬かります。
- ゆで卵やチーズを半日漬けると、酒の肴になります。
- 大根や人参は細く切ると、一晩で漬かります。
よく聞かれること
白いものが浮いてきました。
表面の白い膜は、たいてい産膜酵母です。においが酸っぱいだけなら、混ぜ込んでしまって構いません。色が付いたかびが出たときは、その部分を厚めに取り除いてください。
旅行で家を空けるときは。
三日までなら塩を表面にふって冷蔵庫へ。それ以上なら袋に入れて冷凍してください。戻したあとは二日ほど捨て漬けをすると、元の調子に戻りますよ。
漬かりすぎたものはどうしますか。
細かく刻んで水に十分さらし、絞ってからごはんに混ぜたり、チャーハンの具にしたりできます。塩気が強いので、他の味付けは控えめにしてください。