タッカンマリの作り方｜材料・手順・店主のコツ
タッカンマリのレシピです。鶏を丸ごと使わず、手羽元とももで作る家向けの形にしました。だしの取り方、煮る時間、たれの割合を二人分でまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鶏を丸ごと買わないと作れませんか。
店主
手羽元ともも肉で十分ですよ。骨つきが入っていれば、だしはしっかり出ます。
店主のひとこと骨つきを30分。煮汁の味はそこで決まります。
材料（2人分）
| 鶏手羽元 骨からだしが出ます。買うときは太さのそろったものを。 | 6本（約400g） |
|---|---|
| 鶏もも肉 4cm角に切ります。 | 1枚（約250g） |
| ジャガイモ 半分に切ります。煮くずれしにくい品種が向きます。 | 2個（約250g） |
| 長ねぎ 5cmに切ります。白い部分を使います。 | 1本 |
| にんにく 丸のまま入れます。 | 4かけ |
| しょうが 薄切りに。くさみを抑えます。 | 1かけ |
| 水 材料がかぶるくらいが目安です。 | 1200ml |
| 酒 煮汁に入れます。 | 大さじ3 |
| 塩 味を見ながら足してください。 | 小さじ1 |
| しょうゆ つけだれ用です。 | 大さじ2 |
| 酢 つけだれ用。さっぱりします。 | 大さじ1 |
| 粉とうがらし つけだれ用。辛さは好みで。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に手羽元を洗い、水気をふきます。ジャガイモとねぎも切っておきます。水気をふくとあくが減り、澄んだ煮汁になります。
- 鍋に水、手羽元、にんにく、しょうがを入れて強火で煮立てます。煮立つまでは強火で。ここで浮いたあくを取ります。
- あくを取り、弱火にして30分煮ます。ふたは少しずらしておきます。弱火で長く煮ると、骨からうまみが出て煮汁が白くなります。
- もも肉、ジャガイモ、ねぎ、酒を加え、弱火でさらに15分煮ます。もも肉は後から入れると固くなりません。
- 肉の中心まで火が通ったか切って確かめ、塩で味を調えます。鶏肉は赤みが残らないように。切って色を見るのが確実です。
- しょうゆ、酢、粉とうがらしを混ぜてたれにします。取り分けて食べます。たれは別にすると、煮汁の塩気を足さずにすみます。
店主のコツ
- 買い物：手羽元は骨つきのものを選んでください。だしの出方がまるで違います。
- 火加減：煮立ててからは弱火のまま。強火だと煮汁が濁ります。
- 味の調整：煮汁は薄めにしておき、たれで各自が足すのが失敗しません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。ジャガイモは食感が変わりますので、取り出してからどうぞ。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。中心まで熱くなるまで温め直してください。 |
味を変えてみる
- しめにうどんかそうめんを入れると、最後まで楽しめます。
- 白菜やえのきたけを足すと、かさが増えて汁も甘くなります。
- たれにおろしにんにくを小さじ1足すと、香りが強くなります。
よく聞かれること
煮汁が白くなりません。
煮る時間が足りないことが多いです。弱火で30分以上、骨つきの手羽元を入れて煮てください。ふたを少しずらすと吹きこぼれません。
圧力鍋でもできますか。
できます。手羽元とにんにくで加圧10分、圧が抜けてからもも肉と野菜を入れて10分煮てください。中心まで火が通ったか確かめます。
残った煮汁の使い道は。
ご飯を入れて雑炊にするか、うどんの汁にしてください。塩気が濃ければ湯で薄めます。冷蔵で2日が目安です。