たけのこの煮物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
たけのこの煮物は、ゆでたたけのこを出汁で含ませる料理です。先に穂先と根元を切り分けておくと、火の通りがそろいますよ。うちの分量を書いておきますね。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
生のたけのこはどう下ゆでしますか。
店主
米ぬかと赤とうがらしを入れて、竹串が通るまで1時間ほどゆでます。そのまま冷ますのがこつですよ。
店主のひとこと火を止めて10分。味が入るのはそこです。
材料（2人分）
| ゆでたけのこ 穂先はくし形、根元は輪切りに | 300g |
|---|---|
| 出汁 かつおと昆布で | 400ml |
| しょうゆ 薄口なら色が濁りません | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 酒 香りを補います | 大さじ2 |
| 砂糖 甘さは好みで | 小さじ2 |
| 塩 味を締めます | 少々 |
| かつお節 仕上げに混ぜます | 5g |
| 木の芽 あれば。なくても構いません | 少々 |
作り方
- 先にたけのこを穂先と根元に切り分け、形を変えて切ります。根元はかたいので、穂先より薄く切ります。
- 鍋に出汁とたけのこを入れ、中火にかけます。水からゆっくり温めると、味が入りやすくなります。
- 煮立ったら酒、みりん、砂糖を入れ、弱めの中火で10分煮ます。甘みを先に入れると、あとから入る塩気が中まで届きます。
- しょうゆと塩を加え、落としぶたをして弱火で10分煮ます。落としぶたをすると、少ない汁でも全体に回ります。
- 火を止めてかつお節を混ぜ、そのまま10分置きます。冷めるときに味が入ります。
- 器に盛り、木の芽を手のひらで打ってのせます。たたくと香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物：生から下ゆでするなら、皮につやがあって切り口の白いものを選びます。ゆでたもので十分作れます。
- 火加減：終始、弱めの中火から弱火です。煮立てると香りが飛びます。
- 味の調整：しょうゆは薄口が向きます。濃口を使うなら大さじ1と1/2に減らしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。煮汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるので、冷凍はあまり向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で5分温めてください。 |
味を変えてみる
- 鶏もも肉を100g加えると、うまみが出て主菜になります。中心まで火を通してください。
- わかめを最後に加えると、春らしい組み合わせになります。
- 油揚げを一緒に煮ると、汁を吸って食べごたえが出ます。
よく聞かれること
白い粉のようなものは何ですか。
たけのこに含まれる成分が結晶になったものです。食べても差し支えありません。気になるときは水で軽く洗い流してください。
えぐみが残っています。
下ゆでが足りないことが多いです。米ぬかを入れた湯で1時間ゆで、火を止めたらそのまま冷ましてください。ゆで汁の中で冷ますのが大事です。
水煮のものでも作れますか。
作れます。独特のにおいが気になるときは、一度水から5分ゆでこぼしてから使ってください。それだけでずいぶん変わります。