寿司酢の作り方｜材料・手順・店主のコツ
寿司酢のレシピです。酢と砂糖と塩の割合を覚えておけば、ちらしでも手巻きでも使えます。混ぜ方と昆布の入れどき、ご飯に合わせるときの分量の目安をまとめました。
調理時間の目安 10分分量 2人分（米2合分）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
市販のものと何が違いますか。
店主
甘さと塩気を自分で決められます。うちでは砂糖を少し控えめにしていますよ。
店主のひとこと混ぜるときは切るように。練るとご飯がつぶれます。
材料（2人分（米2合分））
| 米酢 穏やかな米酢が向きます | 大さじ4（60ml） |
|---|---|
| 砂糖 甘めが好みなら大さじ2と2分の1 | 大さじ2（18g） |
| 塩 細かい塩のほうが溶けやすいです | 小さじ1（6g） |
| 昆布 拭くだけで洗いません | 3cm角1枚 |
| ご飯 水は少なめに炊きます | 米2合分 |
| ゆず果汁 好みで香りづけに | 小さじ1 |
作り方
- 先に米を少なめの水加減で炊き、昆布を布巾で軽く拭いておきます。水が多いと酢を吸いません。
- 酢に砂糖と塩を入れ、白く濁りがなくなるまで混ぜます。溶けにくいときは人肌まで温めます。
- 昆布を入れ、そのまま10分置いて取り出します。長く置くとぬめりが出ます。
- 炊きたてのご飯を大きな器に移し、寿司酢を回しかけます。熱いうちがよく吸います。
- しゃもじで切るように混ぜ、うちわで粗熱を取ります。練らないこと。つぶれます。
店主のコツ
- 買い物：米酢は開封から日の浅いものを選びます。香りが違います。
- 火加減：基本は火にかけません。砂糖が溶けないときだけ人肌に温めます。
- 味の調整：甘さは砂糖で、締まりは塩で。酢を足すとご飯がゆるみます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 寿司酢だけなら密閉して冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めません。合わせたご飯は当日中に食べきります。 |
味を変えてみる
- ゆず果汁を小さじ1加えて香りを立てます。
- 砂糖を減らして、ちらしずしの具の甘みに合わせます。
- 白ごまを混ぜて手巻き向きにします。
よく聞かれること
米3合のときはどうしますか。
酢大さじ6、砂糖大さじ3、塩小さじ1と2分の1が目安です。ご飯の量に合わせて同じ割合で増やしてください。
砂糖が溶け残ります。
小鍋に入れて人肌まで温めると溶けます。煮立てると酸味が飛ぶので、指で触れるくらいで火から下ろしてください。
ご飯がべたつきます。
炊く水を通常より1割少なくしてください。合わせたあとはうちわであおぎ、表面の水分を飛ばすと粒が立ちます。