酢｜買い方・下ごしらえ・保存の話
酢は、料理を締めたり、後味を軽くしたりする調味料ですよ。ここでは酢の種類と選び方、しまい方と使い方のコツ、向く料理までまとめておきます。使い分けから始めましょう。
時期の目安 通年
店先のやりとり
常連さん
米酢と穀物酢はどう使い分けますか。
店主
米酢は香りが穏やかで和食向き、穀物酢は酸味がはっきりします。迷ったら米酢を一本置いておけば困りませんよ。
店主のひとこと酸味を立てたいなら、火を止めてから入れてください。
買うとき
出回る時期の目安：通年
- 原料を見ます。米、穀物、りんごなどで、香りと酸味の強さが変わります。
- 和食中心なら米酢、洋風の料理が多いならワインビネガーが使いやすいです。
- すし飯用など用途の書かれたものは、砂糖や塩が入っていることがあります。表示を確かめてください。
使うとき（下ごしらえ）
- 加熱すると酸味が飛びます。さっぱりさせたいときは、火を止めてから加えます。
- 砂糖と合わせると角が取れます。合わせ酢は先に砂糖を溶かしてください。
- 油と合わせるときは、酢に塩を溶かしてから油を少しずつ加えると分かれにくいです。
しまうとき（保存）
直射日光を避けて常温で保存します。開封後は香りが飛ぶので、半年を目安に使い切ってください。冷蔵庫に入れる必要はありませんが、夏場は涼しい場所に置くと落ち着きます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
酸っぱすぎるときはどうしますか。
砂糖をひとつまみ加えると角が取れます。だしを少し足して薄めるのも手です。加熱すれば酸味が飛ぶので、火にかけ直すという方法もありますよ。
開けてからどれくらいもちますか。
腐るものではありませんが、香りが飛びます。開封から半年を目安に使い切ってください。においが弱くなったら、煮物の隠し味に回すといいですよ。
料理が固くなると聞きました。
魚の身を締める働きがあります。締めたいときには向きますが、やわらかく仕上げたいときは、火を止めてから加えるほうが確実です。