酢の物の作り方｜材料・手順・店主のコツ
酢の物です。きゅうりとわかめの基本の形で覚えておくと、あとは具を替えるだけで通年使えます。合わせ酢は酢と砂糖としょうゆ。水気を絞ることが、味がぼやけない一番のこつですよ。
調理時間の目安 15分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
甘さを控えられますか。
店主
砂糖を小さじ二にして、だし汁を大さじ二に増やしてください。酸味の角がとれて食べやすくなります。
店主のひとこと和えるのは食べる直前。それだけで別物になります。
材料（2人分）
| きゅうり 薄い小口切りにします | 1本（約100g） |
|---|---|
| 乾燥わかめ 水で五分もどします | 3g |
| 塩 きゅうりの下塩に使います | 小さじ1/3 |
| 米酢 合わせ酢用 | 大さじ2 |
| 砂糖 好みで加減します | 大さじ1 |
| しょうゆ 味を締めます | 小さじ1 |
| だし汁 酸味をやわらげます | 大さじ1 |
| しらす干し うまみが加わります | 20g |
| しょうが 千切りにして添えます | 少々 |
作り方
- 先にわかめを水で五分もどし、ざるに上げて水気を切ります。もどしすぎるとぬめりが出て、味がぼやけます。
- きゅうりを薄く切り、塩をふって十分おきます。下塩で水を抜くと、合わせ酢が薄まりません。
- きゅうりを両手で挟んで絞り、わかめも軽く絞ります。絞りが甘いと、盛ったあとに水が出てきます。
- 酢、砂糖、しょうゆ、だし汁を混ぜ、砂糖を完全に溶かします。溶け残ると、味が一か所だけ甘くなります。
- 食べる直前に和え、しらすとしょうがをのせます。直前に和えると、色も食感もきれいに残ります。
店主のコツ
- 買い物：きゅうりはとげが立ち、太さの均一なものを選びます。
- 火加減：火は使いません。だし汁は冷ましてから使ってください。
- 味の調整：砂糖は大さじ一が目安。酸味が強ければ小さじ一足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。ただし水が出るので当日中がおすすめです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま、汁気を切って盛ります。 |
味を変えてみる
- たこやかにかまを加えると、食べ応えが出ます。
- みょうがを刻んで混ぜると、夏らしい香りになります。
- 白ごまを振ると、香りとこくが加わります。
よく聞かれること
水っぽくなります。
きゅうりの下塩と絞りが足りない合図です。塩をふって十分おき、両手でしっかり絞ってください。和えるのも食べる直前にします。
わかめの量はどれくらいですか。
乾燥で三グラムが目安です。もどすと十倍ほどに増えます。多すぎると味がぼやけるので、きゅうりと同じくらいの量に抑えてください。
三杯酢と二杯酢の違いは何ですか。
酢としょうゆに砂糖を加えたものが三杯酢、砂糖を入れないものが二杯酢です。甘みが欲しいときは三杯酢、さっぱりさせたいときは二杯酢を使います。