すき焼きのタレの作り方｜材料・手順・店主のコツ
すき焼きのタレは、しょうゆ、砂糖、みりん、酒を合わせて作ります。割合さえ覚えれば、煮物にも使い回せますよ。先に保存する瓶を洗って乾かしておいてください。
調理時間の目安 15分分量 2人分（作りやすい分量・約300ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
関東風と関西風は何が違いますか。
店主
関東は先にタレを煮立ててから具を入れます。関西は肉を焼いてから砂糖としょうゆを足します。好みで構いませんよ。
店主のひとこと砂糖は控えめから。足すのはあとでできます。
材料（2人分（作りやすい分量・約300ml））
| しょうゆ 濃口 | 100ml |
|---|---|
| みりん つやと甘みが出ます | 100ml |
| 酒 角を取ります | 100ml |
| 砂糖 関東は多め、関西は控えめが目安 | 大さじ3 |
| 出汁 好みでのばします | 50ml |
| 昆布 入れると味に厚みが出ます | 5cm角1枚 |
作り方
- 先に保存瓶を熱湯で洗い、逆さにして乾かしておきます。乾いた瓶に入れると日もちが違います。
- 鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れて混ぜます。火にかける前に砂糖を溶かすと焦げません。
- 昆布を入れ、中火にかけます。煮立つ前に昆布を出すと、ぬめりが出ません。
- 煮立つ直前に昆布を取り出し、弱火で5分煮ます。酒とみりんの香りを飛ばすためです。
- 出汁を加えて、弱火でさらに1分煮ます。濃さは出汁で加減できます。
- 粗熱を取って瓶に移し、冷蔵庫で保存します。一晩置くと味がなじみます。
店主のコツ
- 買い物：みりんは本みりんのほうが、つやと甘みがしっかり出ます。
- 火加減：煮立てたあとは弱火です。砂糖が入るので、強火だと底が焦げます。
- 味の調整：砂糖は大さじ2から始めて、味を見て足してください。甘さの好みは家ごとに違います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3週間が目安です。清潔なスプーンで取ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま鍋に注いで構いません。煮立てながら具を入れてください。 |
味を変えてみる
- 出汁を増やすと、しゃぶしゃぶ寄りの薄めの割り下になります。
- 砂糖をきび砂糖に替えると、こくのある甘さになります。
- 肉じゃがや親子丼の味つけにも、そのまま使えます。
よく聞かれること
肉を煮る時間はどのくらいですか。
薄切りなら煮立った割り下で1〜2分、色が完全に変わるまでです。赤い部分が残らないようにしてください。厚いものはさらに時間がかかります。
甘さを減らせますか。
砂糖を大さじ2に減らし、みりんを120mlに増やすと、穏やかな甘さになります。みりんの甘みは砂糖より軽く感じられます。
煮詰まってきたらどうしますか。
出汁か水を50mlずつ足してください。しょうゆを足すと辛くなります。薄まったと感じたら、そこで砂糖を小さじ1だけ足すと戻ります。