そばだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
そばだしの作り方です。かえしを先に作っておいて、だし汁で割るだけ。割合さえ覚えれば、つけつゆにもかけつゆにも回せますよ。冷蔵庫に置いておくと重宝します。
調理時間の目安 20分分量 2人分（つけつゆ約200ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
そばつゆが決まらないのですが。
店主
かえしを先に作っておくと楽ですよ。あとはだしで割るだけ、つけは1対3が目安です。
店主のひとことかえしを冷蔵庫に一瓶。そばもうどんもすぐ決まります。
材料（2人分（つけつゆ約200ml））
| 濃口しょうゆ かえし用です。香りの立つものを選んでください。 | 100ml |
|---|---|
| みりん 煮切ってから使います。 | 30ml |
| 砂糖 甘さは好みで加減してください。 | 15g |
| 水 だしを取る分です。 | 600ml |
| 昆布 表面の白い粉は拭かずに残します。 | 5g（10cm角1枚） |
| かつお節 厚めに削ったものが向きます。 | 20g |
| 青ねぎ 薬味に使います。 | 1本 |
| わさび 好みで添えます。 | 少々 |
作り方
- 先にかえしを作ります。小鍋にみりんを入れ、弱火で2分煮切ってから砂糖を溶かします。みりんを煮切ると、とがった甘さが抜けます。
- しょうゆを加え、煮立てないよう弱火で3分温めて火を止め、冷まします。沸かすと香りが飛びます。鍋の縁が揺れる程度で止めてください。
- 別の鍋に水と昆布を入れ、30分置いてから弱火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。昆布を煮立てると、ぬめりと苦みが出ます。
- かつお節を入れて弱火で1分、火を止めて2分置き、静かにこします。しぼると濁ります。自然に落ちるのを待ってください。
- つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆはかえし1にだし8が目安です。濃いと感じたらだしを足します。かえしを減らすより味がまとまります。
店主のコツ
- 買い物：かつお節は小さい袋で買って早めに使いきります。開けたまま置くと香りが抜けます。
- 火加減：かえしもだしも煮立てません。弱火で、鍋の縁が揺れる程度に保ちます。
- 味の調整：甘めが好みなら砂糖を20gに。辛口が好みなら10gに減らしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | かえしは冷蔵で3週間、だしで割ったつゆは2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしで割ったつゆは製氷皿で凍らせると1か月が目安です。 |
| 温め直し | かけつゆは弱火で温め直します。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけの戻し汁を大さじ2足すと、こくが出ます。
- 煮干しを5g加えてだしを取ると、力のある味になります。
- かけつゆに薄口しょうゆを小さじ1足すと、色を濃くせず味を締められます。
よく聞かれること
かえしは寝かせたほうがよいですか。
冷めてから冷蔵で3日ほど置くと、かどが取れてまとまります。急ぐときは当日でも使えますが、しょうゆの香りが立ちます。
だしパックでも作れますか。
作れます。袋の表示どおりに煮出し、同じ割合でかえしと合わせてください。塩分が入っているものは、かえしを少し控えめにします。
そば湯で割るときの目安は。
残ったつけつゆに、そば湯を同量から始めてください。薄いと感じたらつゆを足します。塩分が気になる方は、湯のみ半分ほどに留めておくのが目安です。