醤油麹の作り方｜材料・手順・店主のコツ
醤油麹の作り方をまとめました。米麹と醤油を混ぜて、常温で一週間ほど置くだけです。仕込みの目安と保存のしかた、使い道もあわせて書いています。
調理時間の目安 15分分量 作りやすい分量（できあがり約450g）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
醤油麹って、家でも失敗しませんか。
店主
混ぜて待つだけなので、まず失敗しませんよ。毎日ひとまぜだけ忘れないでくださいね。
店主のひとことうちでは肉の下味に使っています。やわらかくなりますよ。
材料（作りやすい分量（できあがり約450g））
| 米麹（乾燥） 板状のものはあらかじめ手でほぐしておきます | 200g |
|---|---|
| 醤油 濃口で十分です。安い醤油でもちゃんとできますよ | 300ml |
| 足し用の醤油 麹が水面から出てきたときに足します | 50ml |
| 昆布 好みで。うま味を少し足したいときに | 2cm角1枚 |
| 乾しいたけ 好みで。香りを足したいときに | 小1枚 |
| 保存びん 熱湯をかけて、よく乾かしておきます | 500ml1本 |
作り方
- 先にびんを熱湯で消毒して、内側までしっかり乾かしておきます。水気が残ると傷みのもとになります。
- ボウルに米麹を入れ、かたまりを指でほぐします。粒が離れれば十分です。ほぐすと醤油が均一にまわります。
- びんに麹を入れ、醤油300mlを注ぎます。麹が隠れるまで入れてください。麹が空気に触れると乾いて固くなります。
- 好みで昆布と乾しいたけを沈め、ふたを軽くのせて常温に置きます。ふたを締めきらないのは、発酵のガスを逃がすためです。
- 一日一回、清潔なスプーンで底から混ぜます。乾いていたら醤油を足します。毎日混ぜると全体が同じように進みます。
- 一週間から十日で、粒がやわらかくとろりとしたら仕込み終わりです。指でつぶれるやわらかさが目安です。
店主のコツ
- 買い物：米麹は乾燥タイプが扱いやすいです。生麹なら早めに仕込んでください。
- 火加減：火にはかけません。夏は日の当たらない涼しい場所、冬は室内の暖かい場所が目安です。
- 味の調整：しょっぱく感じたら、みりんを小さじ1ほど混ぜると角がとれます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | できあがったら冷蔵庫へ。清潔なスプーンを使って三か月ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で半年ほど。凍っても固まりきらないので使いやすいですよ。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。加熱する料理に使うときは、焦げやすいので最後に入れます。 |
味を変えてみる
- 同じ作り方で、醤油のかわりに塩水にすれば塩麹になります。
- 刻んだにんにくを少し混ぜると、炒め物用の下味だれになります。
- 酢と油を足せばドレッシングに。野菜がよく食べられます。
よく聞かれること
常温に置いて大丈夫ですか。
直射日光の当たらない涼しい場所なら大丈夫です。夏場は数日早くできあがるので、様子を見て冷蔵庫に移してください。
白いものが浮いてきました。
麹の表面が乾いて白く見えることがあります。混ぜて醤油を足せば大丈夫です。すっぱい匂いやぬめりが強いときは使わないでください。
どんな料理に使えますか。
肉や魚の下味、煮物の味付け、冷ややっこや納豆にひとさじ。醤油のかわりに少量ずつ使うのが目安です。