白和えの作り方｜材料・手順・店主のコツ
白和えは、水気を切った豆腐をすりつぶし、ゆでた野菜を和える一品です。うちでは豆腐を三十分しっかり水切りします。豆腐屋の目から見た白和えのレシピをまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
和えるとすぐ水が出ます。
店主
水切りが足りませんね。三十分、重しをのせてください。和えるのは食べる直前で十分ですよ。
店主のひとこと水切り三十分。白和えはここで決まります。
材料（2人分）
| 木綿豆腐 水切りすると半分ほどの重さになります | 1丁（300g） |
|---|---|
| にんじん 細切りにします | 1/3本（50g） |
| ほうれん草 ゆでて三センチに切ります | 1/2束（100g） |
| こんにゃく 細切りにして下ゆでします | 1/4枚（50g） |
| 白すりごま 多めがこくになります | 大さじ3（18g） |
| 砂糖 | 大さじ1（9g） |
| しょうゆ | 小さじ2（12g） |
| 塩 | 小さじ1/4（1.5g） |
| だし汁 野菜の下味用 | 大さじ2（30g） |
作り方
- 先に豆腐をふきんで包み、重しをして三十分水を切ります。ここが一番大事です。水が残ると、和えたあとに必ず水っぽくなります。
- にんじんとこんにゃくをだし汁としょうゆ小さじ一で、弱火で五分煮て冷まします。野菜に先に味をつけると、衣が薄まりません。
- ほうれん草は熱湯で一分ゆで、冷水にとって水気をしっかりしぼります。しぼりが甘いと、全体がゆるくなります。
- すり鉢で豆腐をなめらかにすり、すりごま、砂糖、残りのしょうゆ、塩を混ぜます。すり鉢がなければ、ざるで裏ごしすると近くなります。
- 食べる直前に野菜の水気をもう一度切り、衣で和えます。早く和えると水が出ます。直前が一番です。
店主のコツ
- 買い物：木綿豆腐を選びます。絹だと水切りしても衣がゆるくまとまりません。
- 火加減：野菜を煮るのは弱火で五分。煮すぎると歯ごたえがなくなります。
- 味の調整：薄いと感じたら塩をひとつまみ。しょうゆを足すと色が濁ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 和えてから冷蔵で一日が目安です。衣と具を別にすれば二日もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 凍らせません。豆腐の口あたりが変わります。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま食べる一品です。 |
味を変えてみる
- 春は菜の花、秋は柿を加えると季節の一品になります。
- 練りごまを大さじ一混ぜると、こくの深い衣になります。
- きのこを焼いて加えると、香りのある白和えになります。
よく聞かれること
絹ごし豆腐でも作れますか。
作れますが、水切りを一時間に延ばしてください。それでも衣がゆるめになりますので、すりごまを大さじ一増やすとまとまります。
すり鉢がありません。
ざるにのせてゴムべらで裏ごすと、近い状態になります。ボウルで泡立て器を使う方法もありますが、なめらかさは少し落ちます。