しじみラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
しじみラーメンの作り方です。しじみから取っただしを、塩だれで仕上げます。砂抜きの手順と、だしを濁らせないこつを二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
しじみの砂抜きはどれくらいですか。
店主
薄い塩水に2時間、暗いところでどうぞ。新聞紙をかぶせておくといいですよ。
店主のひとこと煮立てない。だしは静かに取るものです。
材料（2人分）
| しじみ 口を閉じているものを。砂抜きが要ります。 | 300g |
|---|---|
| 中華めん 細めのストレートが合います。 | 2玉 |
| 水 だしを取ります。 | 800ml |
| 昆布 水から入れます。 | 5cm角1枚 |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ2 |
| 塩 たれの中心です。 | 小さじ1 |
| しょうゆ 色と香りづけ。 | 小さじ2 |
| ごま油 仕上げに回します。 | 小さじ2 |
| 長ねぎ 白髪ねぎにします。 | 1/2本（約50g） |
| 三つ葉 香りづけ。 | 少々 |
| こしょう 仕上げに。 | 少々 |
作り方
- 先にしじみを砂抜きします。薄い塩水に2時間、暗いところで置きます。ここを飛ばすと、口の中で砂が鳴ります。
- 殻をこすり合わせて洗い、水800mlと昆布を入れて20分置きます。殻の汚れを落とすと、だしがきれいに出ます。
- 中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。あくを取りながら5分煮ます。煮立てると濁ります。ふつふつを保ってください。
- しじみの口が開いたら取り出し、塩、しょうゆ、酒でつゆの味を整えます。開いたら火が通っています。長く煮ると身が縮みます。
- めんをゆでて湯を切り、温めた丼に入れてつゆを注ぎます。丼は湯で温めておきます。
- しじみを戻し、ねぎと三つ葉をのせ、ごま油とこしょうで仕上げます。ごま油は最後。香りが飛びません。
店主のコツ
- 買い物：殻が閉じていて、持ったときに重みのあるものを選んでください。開いたままのものは避けます。
- 火加減：終始ふつふつを保ちます。ぐらぐら煮立てると、だしが濁ってえぐみが出ます。
- 味の調整：塩を小さじ1から始めて、足りなければひとつまみずつ。しょうゆは入れすぎると色が濃くなります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つゆのみ冷蔵2日が目安です。身は早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砂抜きしたしじみを冷凍3週間。凍ったままだしが取れます。 |
| 温め直し | つゆは弱火で温め直します。煮立てないでください。 |
味を変えてみる
- みそを小さじ2溶くと、また違うこくが出ます。
- つゆだけ取って、うどんやそうめんに使っても合います。
- しょうがをおろして加えると、後味がすっきりします。
よく聞かれること
砂抜きの塩水はどれくらいの濃さですか。
水500mlに塩小さじ1が目安です。しじみが浸るくらいの深さにして、平らな器に重ならないよう並べます。冷蔵庫より常温の暗いところが向いています。
冷凍のしじみでも作れますか。
作れます。砂抜きしてから凍らせたものを、凍ったまま水に入れて火にかけてください。解凍してから使うと、身が縮んでだしも出にくくなります。
つゆが濁ってしまいます。
沸騰させているのが原因です。沸く直前で火を弱め、あくを取りながらふつふつを保ってください。殻の汚れを落としておくことも効きます。