塩ラーメンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
塩ラーメンのレシピです。鶏と昆布のスープに塩だれを合わせます。澄んだスープにする火加減と、塩の量の目安を店先の調子でご案内します。
調理時間の目安 80分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
塩加減が難しいです。
店主
器に小さじ2から始めてください。薄いと感じたら足せますが、濃いと戻せませんからね。
店主のひとこと澄んだスープは弱火から。それだけです。
材料（2人分）
| 中華麺 細めのストレート麺が合います | 2玉 |
|---|---|
| 鶏手羽元 骨からだしが出ます | 6本(350g) |
| だし昆布 水から入れます | 8cm角1枚 |
| 長ねぎの青い部分 においを和らげます | 1本分 |
| しょうが 薄切りに | 1かけ |
| 水 スープ用 | 1200ml |
| 塩 たれ用。器に分けます | 小さじ4 |
| 酒 たれ用 | 大さじ2 |
| ごま油 仕上げに数滴ずつ | 小さじ2 |
| 鶏むね肉 具用。中心まで火を通します | 120g |
| メンマ 市販の物で構いません | 40g |
| 小ねぎ 小口切りに | 3本 |
作り方
- 先に手羽元を熱湯に30秒くぐらせ、水で洗っておきます。この一手間でスープが澄みます。
- 鍋に水、手羽元、昆布、ねぎ、しょうがを入れ、弱火で50分煮ます。煮立てないことが澄ませる要です。
- 鶏むね肉を同じ鍋で15分煮て、中心まで白いのを確かめて取り出します。厚い所を切って確かめてください。
- スープをこし、器に塩小さじ2と酒大さじ1のたれを入れます。たれを器に先に入れると混ざりやすいです。
- 中華麺を表示どおりゆで、湯を切って器に入れ、熱いスープを注ぎます。湯切りが甘いと味がぼやけます。
- 薄く切った鶏肉、メンマ、ねぎをのせ、ごま油を数滴落とします。油は最後に。香りが立ちます。
店主のコツ
- 買い物:手羽元は骨付きを。だしが出て、身も具に使えます。
- 火加減:終始弱火。表面がゆらぐ程度で50分が目安です。
- 味の調整:塩は器に小さじ2から。スープを一口飲んでから足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | スープとたれを分けて冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを一食分ずつ冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で温め、麺は食べる直前にゆでます。 |
味を変えてみる
- あさりを一握り加えると、貝の甘みが出ます。
- 柚子の皮を少し添えると、後口が軽くなります。
- たれに白こしょうをひとつまみ入れると、味が締まります。
よく聞かれること
スープが白く濁ります。
煮立てすぎです。鍋の表面がゆらぐ程度の弱火を保ち、浮いた泡はこまめに取ってください。下ゆでして洗っておくことも効きます。
鶏むね肉が固くなります。
煮立てたまま長く入れているのが原因です。弱火で15分煮たら火を止め、そのまま10分おいて余熱を使うと、中心まで通ってしっとりします。
醤油ラーメンとの違いは何ですか。
たれが違うだけで、スープの作り方は同じです。塩だれのほうが素材の香りが前に出ますので、スープを丁寧に取るほど差が出ますよ。