しゃぶしゃぶのだしの作り方｜材料・手順・店主のコツ
しゃぶしゃぶのだしは、昆布だけで十分です。濃く取りすぎないことと、火加減を保つことが要になります。二人分の割合と手順でまとめました。
調理時間の目安 45分分量 2人分（だし1.5リットル）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
しゃぶしゃぶのだしは何で取りますか。
店主
昆布だけで十分ですよ。水に30分つけて、沸く前に引き上げてください。
店主のひとこと沸かさない。昆布は泡が立つ前に上げます。
材料（2人分（だし1.5リットル））
| だし昆布 表面の白い粉はふき取りすぎないでください。 | 10cm角2枚 |
|---|---|
| 水 鍋の八分目までが目安です。 | 1500ml |
| 酒 香りが立ち、肉のくさみも抑えます。 | 大さじ2 |
| 塩 ごく薄く。つけだれで味を付けます。 | 小さじ1/3 |
| 長ねぎ 香りづけに入れます。 | 青い部分1本分 |
| しょうが 薄切り。好みで。 | 1かけ |
| 干ししいたけ あれば。うまみが厚くなります。 | 2枚 |
作り方
- 先に昆布を水に30分つけておきます。この間に具を切ります。水につける時間が、だしの出方をいちばん左右します。
- 鍋を弱火にかけ、10分かけてゆっくり温めます。弱火でゆっくりが基本です。急ぐとぬめりとえぐみが出ます。
- 鍋の縁に小さな泡が立ったら、沸く前に昆布を取り出します。煮立てると昆布のぬめりが出て、汁が濁ります。
- 酒、塩、ねぎの青い部分、干ししいたけを加え、弱火で5分煮ます。塩はごく薄く。味はつけだれで付けるほうが調えやすいです。
- 卓上に移し、煮立たない程度の弱火を保って具を煮ます。肉も野菜も中心まで火を通してから取ってください。
店主のコツ
- 買い物：昆布は厚みがあり、表面が黒く締まったものを選んでください。
- 火加減：沸かさないのが要です。縁に泡が立ったら昆布を引き上げます。
- 味の調整：だしは薄めに。濃くしたいときは干ししいたけを1枚足します。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 取っただしだけなら冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。小分けにしておくと汁物にも使えます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火。煮立てると香りがとびますので、温める程度に。 |
味を変えてみる
- 豆乳を300ml足すと、まろやかな鍋になります。煮立てないでください。
- 鶏がらスープの素を小さじ1足すと、こくのある汁になります。
- だしにトマトを2個入れると、洋風の味に変わります。
よく聞かれること
だしを濃くしたいときは。
昆布を増やすより、干ししいたけを1枚足すほうが濁りません。鶏がらスープの素を小さじ1加えるのも、手早くて確実です。
だしが濁ってしまいます。
昆布を煮立てたことが原因です。弱火でゆっくり温め、鍋の縁に小さな泡が立った時点で引き上げてください。あくもこまめに取ります。
残っただしはどう使いますか。
しめの雑炊やうどんに使えます。翌日に汁物として使うなら、漉してから冷蔵し、2日を目安に使い切ってください。