千枚漬けの作り方｜材料・手順・店主のコツ
千枚漬けのレシピです。かぶを薄く切って塩をあて、甘酢と昆布で漬けます。翌日から食べられて、三日ほどが食べごろ。薄く切ることと、水気をしっかり切ることが仕上がりを決めますよ。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
何日目がおいしいですか。
店主
翌日から食べられますが、二日目から三日目がなじんで食べごろです。五日を目安に食べきってください。
店主のひとこと薄く切ること。それだけで店の味に近づきます。
材料（2人分）
| かぶ 大きめのものが切りやすいです | 3個（約400g） |
|---|---|
| 塩 下漬け用 | 小さじ2（かぶの2%） |
| 米酢 甘酢用 | 100ml |
| 砂糖 甘さは好みで加減します | 大さじ4 |
| 塩 甘酢用 | 小さじ1/3 |
| 昆布 はさみで細く切ります | 5cm角1枚 |
| 赤唐辛子 種を抜いて小口切りに | 1/2本 |
| ゆず皮 あれば千切りで。香りが変わります | 少々 |
作り方
- 先にかぶの皮を厚めにむきます。すじが残ると口当たりが悪くなります。皮の下のかたい層まで取ると、なめらかになります。
- 二ミリ厚さの薄い輪切りにします。包丁が難しければスライサーで。薄いほど味が入り、しんなりした食感になります。
- 塩をまぶして重しをのせ、常温で二十分おいて水気を出します。先に水を抜くと、甘酢が薄まらずに入ります。
- 出た水を捨て、手で軽く絞ります。しぼりすぎると割れます。力を入れず、両手で挟むように押さえる程度で十分です。
- 米酢、砂糖、塩を混ぜて溶かし、昆布と唐辛子を加えます。砂糖を完全に溶かすと、味のむらがなくなります。
- 保存袋にかぶと甘酢を入れ、空気を抜いて冷蔵庫に一晩おきます。袋なら少ない甘酢でも全体に行きわたります。
店主のコツ
- 買い物：かぶは葉の付け根がみずみずしく、白くつやのあるものを選びます。
- 火加減：火は使いません。甘酢は常温で溶かして冷たいまま漬けます。
- 味の調整：砂糖は大さじ四が目安。甘さ控えめなら大さじ三にします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で5日。甘酢に漬けたまま保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいまま、汁気を切って盛りつけます。 |
味を変えてみる
- 大根で作ると、歯ごたえのしっかりした漬物になります。
- ゆずの絞り汁を小さじ一足すと、香りが立ちます。
- 白ごまを振って、和え物のように食べても合います。
よく聞かれること
かぶの葉は使えますか。
使えます。細かく刻んで塩もみし、水気を絞ってから同じ甘酢で和えると、もう一品になります。二日以内に食べきってください。
薄く切るこつはありますか。
スライサーが確実です。包丁なら、かぶを半分に切って断面を下にすると安定します。刃に近い指は必ず丸めてください。
甘酢が足りません。
保存袋に入れて空気を抜けば、少ない量でも全体に回ります。それでも足りなければ、酢と砂糖を二対一で混ぜて足してください。