鮭鍋の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鮭鍋の作り方です。切り身と根菜を味噌仕立てで煮ます。だしの割合、入れる順番、味噌を入れる時機まで、二人分でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
鮭の身がぱさついてしまいます。
店主
煮る時間が長いのかもしれません。最後に入れて6分、火が通ったらすぐ食べてみてください。
店主のひとこと味噌は最後、煮立てない。香りが残ります。
材料（2人分）
| 生鮭の切り身 一切れを三つに切ります。中心まで火を通します。 | 2切れ（約200g） |
|---|---|
| 白菜 芯は薄いそぎ切り、葉はざく切りにします。 | 1/6個（約200g） |
| 大根 5mmのいちょう切り。厚いと火が通りません。 | 5cm（約150g） |
| にんじん 薄い半月切りにします。 | 1/3本（約50g） |
| 長ねぎ 斜め切りにします。 | 1本（約100g） |
| しめじ 石づきを落としてほぐします。 | 1袋（約100g） |
| 木綿豆腐 食べやすい大きさに切ります。 | 1/2丁（約150g） |
| だし汁 昆布のもので十分です。 | 700ml |
| 味噌 合わせ味噌が使いやすいです。 | 大さじ3 |
| 酒 臭みを抑えます。 | 大さじ2 |
| しょうゆ 味を締めます。 | 小さじ1 |
| バター 好みで仕上げに。 | 10g |
作り方
- 先に鮭に塩をひとつまみふって10分おき、出た水気をふきます。この一手間で臭みが抜けます。飛ばさないでください。
- 鍋にだし汁と酒を入れ、大根とにんじんを入れて中火で8分煮ます。かたい根菜から先です。あとで火が通らず困りません。
- 白菜の芯、しめじ、豆腐を加えて5分煮ます。豆腐は静かに入れます。煮立てると崩れます。
- 鮭と白菜の葉、ねぎを加え、中火で6分煮ます。中心まで白く火を通します。身が縮んで色が変われば目安です。割って確かめてください。
- 火を弱め、味噌を溶き入れてしょうゆを加えます。煮立てずに2分温めます。味噌は最後です。煮立てると香りが飛びます。
- 好みでバターをのせて出来上がりです。バターは器に取り分けてからでもかまいません。
店主のコツ
- 買い物：生鮭を選んでください。塩鮭だと味噌と合わせたときに塩辛くなります。
- 火加減：根菜は中火でしっかり、味噌を入れてからは弱火です。沸かさないでください。
- 味の調整：薄ければ味噌を大さじ1ずつ。濃ければだし汁を100ml足してのばします。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。粗熱を取ってから、鍋ごとではなく入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐が入ると食感が落ちます。冷凍はおすすめしません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で温めます。沸かさず、中心まで温まればできあがりです。 |
味を変えてみる
- 味噌を減らして酒かすを大さじ2加えると、粕汁のような一鍋になります。
- じゃがいもを加えると食べごたえが出ます。大根と同じ時機に入れてください。
- 残った汁にご飯とねぎを入れ、雑炊にして締めても。
よく聞かれること
塩鮭でも作れますか。
作れますが、味噌を大さじ2に減らしてください。塩気が重なります。切り身を10分水に浸けて塩を抜いてから使うと、加減しやすくなります。
石狩鍋との違いは何ですか。
作り方はほとんど同じで、味噌仕立てで鮭と野菜を煮ます。じゃがいもやバターを入れる形が知られていますが、家庭では手元の野菜で十分です。
締めは何が合いますか。
ご飯を入れて雑炊が一番合います。うどんでもよいですが、汁を吸うので煮すぎないでください。どちらも卵を入れるなら、しっかり火を通してから食べます。