鯖の水煮の作り方｜材料・手順・店主のコツ
鯖の水煮のレシピです。缶詰ではなく、生の切り身から作ります。くさみを抜く下ごしらえと煮る時間を、二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
鯖のくさみが気になります。
店主
塩をふって10分置き、熱湯を回しかけてから煮てください。ずいぶん引きますよ。
店主のひとこと塩をふって熱湯を一回し。くさみが抜けます。
材料（2人分）
| 鯖 二つに切ります。皮に切り込みを入れます。 | 半身2枚（約300g） |
|---|---|
| 水 身がかぶるくらいが目安です。 | 300ml |
| 酒 くさみを抑え、身をやわらかくします。 | 100ml |
| 塩 味付けと下ごしらえに分けて使います。 | 小さじ2/3 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1かけ |
| だし昆布 あれば。うまみが増します。 | 5cm角1枚 |
| 長ねぎ 青い部分を入れると、くさみが抑えられます。 | 1/3本 |
| 熱湯 下ごしらえの霜降りに使います。 | 適量 |
作り方
- 先に鯖に塩小さじ1/3をふり、10分置いて出た水気をふきます。この水気にくさみが出ます。必ずふき取ってください。
- 熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取ります。血や汚れをそっと洗います。霜降りをすると、煮汁が濁らず澄んだ味になります。
- 鍋に水、酒、しょうが、昆布、ねぎの青い部分を入れて煮立てます。煮立ててから魚を入れると、表面が締まって崩れません。
- 鯖を皮目を上にして並べ、落としぶたをして弱火で12分煮ます。弱火のままに。ぐらぐら煮ると身が割れます。
- 中心まで白く火が通ったか確かめ、塩小さじ1/3で味を調えます。魚は必ず中心まで加熱してください。身を割って色を見ます。
店主のコツ
- 買い物：切り口がすんでいて、身に張りのあるものを。血合いが黒ずんだものは避けます。
- 火加減：煮立てるのは汁だけ。魚を入れたら弱火のまま12分です。
- 味の調整：薄ければ塩をひとつまみ。しょうゆを数滴落としても合います。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で2週間。煮汁ごと小分けにすると乾きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火3分。中心まで熱くなるまで温め直してください。 |
味を変えてみる
- ほぐしてサラダや炊き込みご飯に使えます。煮汁も少し足すとうまみが出ます。
- みそを大さじ1と1/2加えると、みそ煮になります。
- 大根を100g一緒に煮ると、汁を吸って主菜になります。
よく聞かれること
缶詰との違いは何ですか。
生から作ると塩気を自分で決められます。缶詰は骨までやわらかいのが利点ですので、使い分けるとよいです。どちらも用途は似ています。
作ったあとの使い道は。
ほぐしてご飯に混ぜる、サラダにのせる、みそ汁の具にするなど。煮汁にうまみが出ていますので、少し足して使うと味が決まります。
身が割れてしまいます。
煮汁を先に煮立ててから魚を入れ、そのあとは弱火のままにしてください。落としぶたをすると、汁が直接当たらず崩れません。