ローストビーフの低温調理の作り方｜材料・手順・店主のコツ
ローストビーフの低温調理は、温度と時間を守ることが全てです。うちでは温度計を使い、中心までしっかり火を通してから休ませます。切り分けまでの手順をご説明します。
調理時間の目安 120分分量 2人分（作りやすい分量）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
低温調理は心配ではないですか。
店主
うちでは温度計を必ず使います。中心が75℃に達して1分保てば安心です。自信がないときはオーブンで焼いてください。
店主のひとこと温度計を一本。勘で決めないでください。
材料（2人分（作りやすい分量））
| 牛もも肉（かたまり） 太さのそろったものを。細い端があると火の通りに差が出ます。 | 400g |
|---|---|
| 塩 肉の重さの1.5%が目安です。 | 小さじ1（6g） |
| 黒こしょう | 少々 |
| にんにく 薄切りにします。 | 1かけ |
| サラダ油 | 大さじ1（12g） |
| しょうゆ | 大さじ2（36g） |
| みりん | 大さじ2（36g） |
| 玉ねぎ すりおろしてソースに使います。 | 1/4個（約50g） |
| 粒マスタード | 小さじ1（5g） |
作り方
- 先に肉を冷蔵庫から出し、30分おいて室温に近づけます。中心まで火が通りやすくなります。
- 塩とこしょうをすり込み、表面の水気をふきます。水気があると焼き色がつきません。
- 強めの中火で全面を2分ずつ、しっかり焼き色をつけます。香りが立ち、表面が引き締まります。
- 保存袋に入れて空気を抜き、75℃の湯に沈めて90分保ちます。湯の温度は温度計で確かめてください。
- 中心温度が75℃に達し、1分以上保たれたか温度計で確かめます。足りなければ加熱を続けてください。
- 袋ごと20分休ませ、繊維を断つ向きに5mmで切ります。休ませると肉汁が落ち着きます。
店主のコツ
- 買い物：もも肉のかたまりで、太さが均一なものを選びます。
- 火加減：湯は75℃を保ちます。下がったら熱湯を足し、温度計で戻してください。
- 味の調整：塩は肉の重さの1.5%。ソースは薄めから合わせます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 切らずに袋のまま、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて小分けにし、冷凍で3週間。 |
| 温め直し | 薄切りにして、煮立てたソースをかけてください。 |
味を変えてみる
- ソースにおろし玉ねぎを足すと、さっぱりします。
- わさびじょうゆで食べると、ご飯に合います。
- 薄く切ってパンにはさみ、サンドイッチにしても構いません。
よく聞かれること
温度計がありません。
そのときは低温調理をやめてください。オーブン180℃で40分焼き、厚い所を切って澄んだ肉汁が出るまで火を通すほうが安心です。
肉が縮みます。
焼き色をつけたあと、少し冷ましてから袋に入れてください。急に高い温度にあてると縮みます。休ませる時間も忘れずに。
薄く切るこつは。
よく冷やしてから、刃の長い包丁で繊維を断つ向きに引いてください。押すのではなく、手前に引くときれいに切れます。