ロシアパンの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ロシアパンの作り方です。大きく平たく焼いて、上に砂糖とバターをのせた甘いパンですよ。こね方と発酵の目安、切り分けて食べるこつまでまとめました。
調理時間の目安 160分分量 2人分（直径20cm・1枚）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
こねる時間が長くて大変です。
店主
途中で10分休ませてください。生地がゆるんで、そのあとは楽にまとまりますよ。
店主のひとこと牛乳は人肌まで。熱すぎるとふくらみません。
材料（2人分（直径20cm・1枚））
| 強力粉 ふるわなくて大丈夫です。袋の口をよく閉じて保存したものを使います。 | 250g |
|---|---|
| 砂糖 生地用。上にのせる分は別にとっておきます。 | 30g |
| 塩 小さじ軽く1杯。入れ忘れると味がぼやけます。 | 4g |
| ドライイースト 小さじ1強。塩と直接触れないように離して入れます。 | 4g |
| 卵 室温にもどしておきます。冷たいままだと発酵が遅れます。 | 1個（50g） |
| 牛乳 人肌に温めて使います。熱すぎるとイーストが働きません。 | 110ml |
| 無塩バター 生地用。室温でやわらかくしておきます。 | 30g |
| 上がけ用のバター 焼く前にのせます。薄く切っておくと散らしやすいです。 | 20g |
| 上がけ用の砂糖 粒の大きいものだと、焼き上がりに歯ざわりが残ります。 | 20g |
作り方
- 先に牛乳を人肌に温め、卵を溶いておきます。粉、砂糖、塩、イーストはボウルに入れます。塩とイーストは離して入れます。隣り合うと膨らみが悪くなります。
- 牛乳と卵を加えてひとまとめにし、台に出して10分こねます。手のひらの付け根で押して、たたんで回す。この繰り返しで十分です。
- バターを加えてさらに5分こね、なめらかになったら丸めてボウルに入れます。最初はべたつきますが、こねるうちにまとまります。粉を足さないでください。
- ぬれぶきんをかけ、30度前後の場所で60分おきます。二倍になれば一次発酵は終わりです。指に粉をつけて刺し、穴が戻らなければ十分ふくらんでいます。
- ガスを抜いて直径20cmに丸く平たくのばし、天板にのせて40分ねかせます。中心を少し薄く、ふちを厚くすると、焼き上がりの形が決まります。
- 上がけのバターと砂糖を散らし、190度に温めた天板で20分焼きます。表面が濃くなってきたらアルミ箔をかぶせます。中まで焼けるまで待ちます。
店主のコツ
- 買い物：強力粉は封を開けて日の浅いものを使ってください。時間が経つと膨らみが鈍くなります。
- 火加減：190度で20分。焦げそうならアルミ箔をかぶせ、温度は下げずに焼き切ります。
- 味の調整：甘さは上がけの砂糖で決まります。控えたいときは生地の砂糖ではなく、上を減らしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 常温で翌日までが目安です。冷蔵庫はかたくなるので向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて一切れずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままアルミ箔に包み、180度で8分。最後の1分は箔を外すと表面が戻ります。 |
味を変えてみる
- 上がけにレーズンを20g散らすと、甘みに変化が出ます。焦げやすいので生地に少し埋めてください。
- 牛乳の半分を水に替えると、軽い焼き上がりになります。朝の食事に向きます。
- 切り分けたものに、うちの冷ややっこを添えると意外に合います。甘いパンと塩気の組み合わせです。
よく聞かれること
ふくらみませんでした。
牛乳が熱すぎたか、置いた場所が寒かったかのどちらかです。30度前後が目安ですので、湯を張ったボウルの上にのせて置いてみてください。
強力粉の代わりに薄力粉でもできますか。
食感が変わります。薄力粉だけだと、ふくらまずに固く焼き上がります。半分ずつ混ぜるところまでが、うちで試した範囲です。
どう切り分けて食べますか。
焼き上がりから10分さましてから、放射状に6つに切ります。熱いうちに切ると中がつぶれてしまいます。