ラーメンスープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ラーメンスープは、出汁とたれを合わせて作ります。ラーメンスープのレシピとして、家の鍋でとる鶏がらの出汁と、しょうゆだれの割合を目安つきでまとめました。
調理時間の目安 60分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
スープが濁ってしまいます。
店主
火が強すぎます。表面がかすかに揺れるくらいの弱火で、ふたをせずに煮てみてください。
店主のひとことたれは作り置きできます。まとめて仕込むと楽ですよ。
材料（2人分）
| 鶏がら 手に入らなければ手羽先6本で代えられます | 400g |
|---|---|
| 水 煮詰まる分を見込んで多めです | 1200ml |
| 長ねぎの青い部分 香りづけです | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします | 1かけ |
| 昆布 水から入れます | 5g |
| しょうゆ たれの土台です | 60ml |
| みりん 角を取ります | 大さじ1 |
| 塩 最後に味をみて足します | 小さじ1/2 |
| ごま油 仕上げに数滴です | 小さじ1 |
作り方
- 先に鶏がらを水で洗い、血合いと内側の汚れを指で取り除いておきます。ここを省くと臭みが残ります。
- 鍋に鶏がらとかぶる量の水を入れ、強火で沸かして2分ゆで、湯を捨てます。灰色の泡が臭みのもとです。
- 鍋を洗い、鶏がらと水1200ml、昆布を入れ、弱火で40分煮ます。沸騰させ続けると濁ります。
- 途中でねぎとしょうがを加え、最後の15分だけ一緒に煮ます。長く煮ると香りが飛びます。
- こしてスープを取り、しょうゆ、みりん、塩を合わせたたれを加えます。たれは丼で合わせても構いません。
- 味をみて塩で調え、ごま油を数滴落として出来上がりです。麺の塩気の分だけ控えめにします。
店主のコツ
- 買い物：鶏がらは精肉店で頼めることがあります。手羽先でも十分な味が出ますよ。
- 火加減：沸かすのは最初の下ゆでだけ。あとは表面が静かに揺れる弱火です。
- 味の調整：スープ300mlにたれ大さじ2が目安。麺の塩気を考えて控えめから始めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で2日です。たれは別にして3週間ほどもちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で沸く直前まで温めます。煮立てると濁ります。 |
味を変えてみる
- 煮干しを10g足して、和風寄りの香りにします。
- たれを塩だけにして、澄んだ塩味に振ります。
- 豚の背脂を少し加え、こくを足します。
よく聞かれること
鶏がらが手に入りません。
手羽先6本で代えられます。同じく下ゆでしてから、水1200mlで40分煮てください。味は少しやさしくなります。
たれの割合を教えてください。
しょうゆ60mlにみりん大さじ1、塩小さじ1/2が目安です。丼一杯にはこのたれを大さじ2ほど使います。
麺は何を合わせますか。
中細のちぢれ麺が合わせやすいです。表示どおりゆで、湯をよく切ってから熱いスープに入れてください。