プラリネの作り方｜材料・手順・店主のコツ
プラリネの作り方です。木の実と砂糖を煮からめて固める、洋菓子の土台になる一品ですよ。買い物から火加減、砕き方、保存までまとめました。
調理時間の目安 25分分量 2人分（作りやすい分量150g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
砂糖が白いかたまりに戻ってしまいます。
店主
混ぜているからですよ。色づくまでは触らず、鍋を回すだけにしてみてください。
店主のひとこと冷ます紙を先に広げる。あとが楽になります。
材料（2人分（作りやすい分量150g））
| アーモンド 皮つきで構いません。買うときは油の回っていないものを。 | 100g |
|---|---|
| 砂糖 グラニュー糖が溶けやすいです。 | 60g |
| 水 砂糖を溶かす分です。 | 大さじ1 |
| 塩 甘さが締まります。 | ひとつまみ |
| バター 仕上げに加えると、つやが出ます。 | 5g |
| オーブン用の紙 冷ます台に敷きます。 | 1枚 |
作り方
- 先に紙を広げて、冷ます場所を用意します。火にかけてからでは間に合いません。熱いうちに移すので、手順を先に整えておきます。
- アーモンドをフライパンに入れ、弱火で5分からいりします。香りが立ったら取り出します。焦がすと苦くなります。色づき始めで止めてください。
- 鍋に砂糖と水を入れ、中火で3分。ふちから色づくまで触らずに待ちます。混ぜると砂糖が結晶に戻ります。鍋を回すだけにしてください。
- 薄い茶色になったら火を弱め、アーモンドと塩を加えて手早く混ぜます。ここから焦げるのが早いです。弱火で30秒が目安です。
- バターを混ぜ、紙の上へ広げます。重ならないように離してください。薄く広げるほど、あとで砕きやすくなります。
- 30分ほどで固まります。包丁で刻むか、袋に入れて麺棒でたたきます。粗く砕けばそのまま、細かくすればペーストの手前になります。
店主のコツ
- 買い物：木の実は小袋で買うほうが確実です。古いものは油の匂いがします。
- 火加減：砂糖は中火で色づけ、木の実を入れたら弱火。強火のままでは一気に焦げます。
- 味の調整：甘みが強いと感じたら、塩をもうひとつまみ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 湿気を吸うので冷蔵には向きません。乾いた瓶に入れて室温に置いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砕いたものを袋に入れて冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。固まりが強いときは、袋のままたたいてほぐします。 |
味を変えてみる
- くるみやヘーゼルナッツに替えても同じ手順で作れます。
- 細かく砕いてアイスや焼き菓子に混ぜると、食感が出ます。
- すりつぶして油を少し足すと、塗って使える形になります。
よく聞かれること
何に使えますか。
砕いてアイスや生クリームに混ぜたり、焼き菓子の生地に入れたりします。ヨーグルトに散らすだけでも合います。少量ずつ使うのが向いています。
焦がしてしまいました。
苦みが出たら戻せません。次は砂糖が薄い茶色になった時点で火を弱めてください。色は余熱でも進みますので、早めが安心です。
湿気てしまったときは。
天板で150度5分ほど温め、冷ますと戻ることがあります。乾いた瓶に、乾燥剤と一緒に入れてしまってください。