キャラメルの作り方｜材料・手順・店主のコツ
キャラメルの作り方です。砂糖と生クリームを煮つめるだけですが、温度の見方でかたさが決まります。家の鍋でできる分量と、切り分けるこつまでまとめました。
調理時間の目安 40分分量 2人分（約20個）難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
煮つめる時間が分からなくて、いつも失敗します。
店主
冷水に一滴落としてみてください。丸くまとまれば止めどきです。散るならまだ早いですよ。
店主のひとこと止めどきは時計より、冷水に落とした一滴で見ます。
材料（2人分（約20個））
| グラニュー糖 上白糖でも作れますが、焦げやすいので火を弱めにしてください。 | 100g |
|---|---|
| 生クリーム 乳脂肪分35%前後のものが扱いやすいです。 | 150ml |
| 水あめ 入れると口当たりがなめらかになります。なくても作れます。 | 大さじ1 |
| バター 食塩不使用のもの。1cm角に切っておきます。 | 20g |
| 水 砂糖を溶かすときだけ使います。 | 大さじ1 |
| 塩 甘さが締まります。省いても構いません。 | ひとつまみ |
| クッキングシート 15cm四方の型に敷きます。バットでも代用できます。 | 適量 |
作り方
- 先に型にシートを敷き、生クリームを小鍋で人肌まで温めておきます。冷たいまま入れると一気に跳ねます。ここだけは先にやってください。
- 厚手の鍋に砂糖と水を入れ、中火で5分。ふちが茶色くなるまで触らずに待ちます。混ぜると砂糖が固まります。鍋を回して色を均一にします。
- 全体が薄い茶色になったら火を弱め、温めた生クリームを三回に分けて加えます。一度に入れると吹き上がります。分けるのが安全です。
- 水あめとバターと塩を加え、弱火で15分。木べらで底を混ぜながら煮つめます。底が見えて、線がしばらく残るくらいが止めどきです。
- 冷水に一滴落として、丸まれば火を止めます。型に流して常温で2時間冷やします。散らばるならまだ早いです。1分ずつ煮つめてやり直してください。
- 固まったら型から出し、温めた包丁で2cm角に切ります。一つずつ紙に包みます。包丁を湯で温めてふくと、くっつかずに切れます。
店主のコツ
- 買い物：生クリームは小さい紙パックで十分です。残っても煮物やコーヒーに使えます。
- 火加減：砂糖を溶かすまでは中火、生クリームを入れたあとは必ず弱火です。
- 味の調整：甘すぎると感じたら、塩をもうひとつまみ。砂糖を減らすと固まりません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 紙に包んで入れ物へ。冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月が目安。包んだまま袋に入れてください。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷蔵から出して10分置くと、やわらかくなります。 |
味を変えてみる
- 煮つめる時間を12分に短くすると、やわらかい口当たりになります。スプーンですくって食べる形です。
- 仕上げに刻んだくるみを混ぜると、食感が変わります。20gが目安です。
- 生クリームの半分を牛乳に替えると、さっぱりします。そのぶん少し長めに煮つめてください。
よく聞かれること
固まらないときはどうしますか。
煮つめが足りません。鍋に戻して弱火で3分ずつ足し、そのつど冷水で確かめてください。何度でもやり直せます。
固くなりすぎました。
生クリームを大さじ1加え、弱火で溶かしながら混ぜ直してください。やわらかさが戻ります。冷ましてから切り分けます。
鍋はどんなものがよいですか。
底の厚い小さめの鍋が向いています。薄い鍋は一点だけ焦げやすいです。直径15cmほどで、深さのあるものが跳ねを防げます。