白湯スープの作り方｜材料・手順・店主のコツ
白湯スープの作り方です。鶏の骨と手羽を強めの火で煮て、白く濁らせるのがこつになります。家の鍋でできる時間と水の量、濁らないときの直し方をまとめました。
調理時間の目安 90分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
白く濁りません。
店主
火が弱いんですよ。ふたをせず、強めの中火でぐらぐら煮てみてください。脂と汁が混ざって白くなります。
店主のひとこと白くしたいなら火を強める。それだけです。
材料（2人分）
| 鶏手羽先 骨から味が出ます。安い日にまとめて買っておきます。 | 6本（約300g） |
|---|---|
| 鶏がら 手に入らなければ手羽元を6本足してください。 | 1羽分 |
| 水 煮つめて600mlほどになります。 | 1200ml |
| 長ねぎの青い部分 臭み消しに使います。 | 1本分 |
| しょうが 薄切りにします。 | 1片（20g） |
| にんにく つぶして入れます。 | 1片 |
| 塩 最後に味を見ながら足します。 | 小さじ1 |
| こしょう 仕上げに軽く。 | 少々 |
| ごま油 仕上げに落とします。 | 小さじ1 |
作り方
- 先に鶏がらと手羽先を洗い、血の固まりを流します。ここで臭みが決まります。赤黒い部分を流水でこすり取ってください。
- 鍋に肉と水1200mlを入れ、強火で沸かします。浮いたあくを5分かけてすくいます。あくを取らないと、濁りが汚くなります。
- ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、ふたをせず強めの中火で60分煮ます。弱火だと澄んだ汁になります。白くしたいなら火を強めます。
- 水が減ったら600ml程度を保つように足します。骨から身が離れたら火を止めます。煮つめすぎると塩気が濃く出ます。
- ざるでこし、塩とこしょうで味を整えます。仕上げにごま油を落とします。こしたあと一度冷ますと、脂が取りやすくなります。
- 肉は骨から外して具にします。中心まで火が通っているか確かめてください。手羽先の身をスープに戻すと、食べ応えが出ます。
店主のコツ
- 買い物：鶏がらは肉屋さんに頼むと取り置いてもらえることがあります。手羽先だけでも作れます。
- 火加減：白く濁らせたいなら強めの中火。澄ませたいなら弱火。ここが分かれ目です。
- 味の調整：塩は最後に。煮つめる料理なので、先に入れると濃くなりすぎます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。表面の脂は固まったら取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。製氷皿に小分けすると使いやすいです。 |
| 温め直し | 鍋で沸くまで温めます。具を戻すときは中心まで温めてください。 |
味を変えてみる
- 麺を入れてラーメンに。しょうゆ大さじ1を足すと味が決まります。
- 豆乳を50ml加えると、口当たりがやわらかくなります。
- 白菜と豆腐を入れて、鍋の汁にしても使えます。
よく聞かれること
鶏がらが売っていません。
手羽先と手羽元だけでも作れます。骨の量が減るぶん、水を1000mlに減らして濃さを保ってください。味は十分に出ます。
脂が多すぎます。
こしてから冷蔵庫で一晩冷やすと、脂が白く固まって浮きます。スプーンで取り除いてください。半分残すと、こくが保てます。
圧力鍋でもできますか。
できます。加圧20分が目安です。ただし白く濁りにくいので、圧を抜いたあと強めの中火で10分ほど煮立ててください。