押し寿司の作り方｜材料・手順・店主のコツ
押し寿司の作り方です。型がなくても、入れ物とラップで作れます。すし飯の割合、重しのかけ方、切り分け方まで、火を通した具で二人分にまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
押し寿司の型がありません。
店主
四角い入れ物にラップを敷けば作れますよ。上から皿で押せば、それで十分です。
店主のひとこと重しをして二十分。待つ時間が味を決めます。
材料（2人分）
| 米 少しかために炊きます。水は目盛りより大さじ2少なめに。 | 1.5合 |
|---|---|
| 酢 すし酢用です。 | 大さじ3 |
| 砂糖 すし酢用。甘さは好みで加減してください。 | 大さじ1.5 |
| 塩 すし酢用。 | 小さじ1 |
| 生鮭 焼いてほぐします。骨を抜いてから使ってください。 | 2切れ（約160g） |
| 卵 薄焼きにして細く切ります。中心まで火を通してください。 | 2個 |
| きゅうり 薄い小口切りにして、塩をふって水けをしぼります。 | 1本 |
| しょうがの甘酢漬け 細かく刻んで飯に混ぜます。 | 20g |
| いりごま 飯に混ぜます。 | 大さじ1 |
| 青じそ せん切りにして仕上げに。 | 4枚 |
作り方
- 先に米をかために炊き、すし酢の酢、砂糖、塩を混ぜて溶かしておきます。炊き上がりにすぐ合わせたいので、先に用意しておきます。
- 鮭を中火で片面3分ずつ焼き、中心まで火を通してからほぐします。骨は取り除きます。身の中まで色が変わったか、割って確かめてください。
- 卵を溶いて薄焼きにし、細く切ります。きゅうりは塩をふって10分おき、しぼります。卵は弱火でゆっくり。焦がすと色が沈みます。
- 熱いご飯にすし酢を回しかけ、切るように混ぜて、うちわで冷まします。混ぜるのではなく切る。粒がつぶれません。
- 入れ物にラップを敷き、飯の半分、具、残りの飯の順に詰めて、上からしっかり押します。手を水でぬらすとくっつきません。
- 皿などで重しをして20分おき、ラップごと取り出して包丁をぬらして切り分けます。一切れごとに包丁をふくと、断面がきれいに出ます。
店主のコツ
- 買い物：鮭は切り身の厚みがそろったものを。卵ときゅうりは、どこの店でも手に入るもので十分です。
- 火加減：鮭は中火で両面、中心まで。卵の薄焼きは弱火でゆっくり焼いてください。
- 味の調整：酸味が強ければ砂糖を小さじ1足します。翌日に食べるなら酢は控えめにしないでください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日が目安です。乾かないようにラップで包んでください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。飯がぼそぼそになります。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵から出して、20分ほど室温に置いてから召し上がってください。 |
味を変えてみる
- 鮭を焼いた鯖に替えると、しっかりした味になります。こちらも中心まで焼いてください。
- きゅうりをゆでたさやいんげんに替えると、色がきれいに出ます。
- 焼いた油揚げを刻んで混ぜると、こくが出ます。うちの店ではこの形をよくすすめます。
よく聞かれること
生の魚は使えますか。
うちでは火を通した具ですすめています。生で使うなら、刺身用と書かれたものをその日のうちに。心配な方は、焼いた鮭や鯖のほうが気楽ですよ。
前の日に作っておけますか。
作れますが、味は当日のほうがよいです。作るなら夜に押して、冷蔵で翌日の昼までが目安。切り分けるのは食べる直前にしてください。
ご飯がべたついてしまいます。
炊く水が多いのだと思います。目盛りより大さじ2少なめにしてみてください。すし酢を混ぜたあと、うちわで水分を飛ばすのも効きます。