お煮しめの作り方｜材料・手順・店主のコツ
お煮しめは、根菜を一つの鍋で煮含める正月や祝いの料理です。具の切り方、入れる順番、煮汁の割合、冷まして味を入れる時間の目安を二人分でまとめました。
調理時間の目安 50分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
お煮しめ、具ごとに煮たほうがよいですか。
店主
家なら一鍋で十分ですよ。固いものを下に置いて、入れる順番だけ気をつけてください。
店主のひとこと作った翌日がいちばん落ち着きます。
材料（2人分）
| 里いも 皮をむいて六方に。泥つきのほうが日もちします。 | 4個（約200g） |
|---|---|
| れんこん 1cm厚さの輪切り。水に5分さらします。 | 100g |
| にんじん 1cm厚さの輪切り。飾り切りにしても。 | 1/2本（約80g） |
| ごぼう 3cmの斜め切り。皮は包丁の背で軽くこそげます。 | 1/2本（約80g） |
| 干ししいたけ 水200mlで30分もどします。もどし汁を使います。 | 4枚 |
| こんにゃく 手綱に切り、下ゆでして臭みを抜きます。 | 1/2枚（約100g） |
| 鶏もも肉 ひと口大。中心まで火を通します。 | 120g |
| だし汁 しいたけのもどし汁と合わせます。 | 400ml |
| しょうゆ 半量ずつ入れます。 | 大さじ2と1/2 |
| みりん 照りが出ます。 | 大さじ2 |
| 砂糖 根菜の甘みに寄り添います。 | 大さじ1 |
| きぬさや 塩ゆでして彩りに添えます。 | 6枚 |
作り方
- 先に干ししいたけを30分もどし、こんにゃくを下ゆでしておきます。その間に野菜を切ります。この二つを先にすませると、あとの段取りが楽です。
- 鍋に鶏肉を入れ、中火で3分焼きつけます。表面の色が変わったら取り出します。焼きつけると煮汁にうまみが出て、身も締まります。
- 根菜、こんにゃく、しいたけを鍋に並べ、だし汁を注いで中火で煮立てます。固いものを下に、やわらかいものを上に置きます。
- あくを取り、砂糖、みりん、しょうゆの半量を加え、落としぶたで弱火20分。しょうゆを一度に入れると、色だけ濃くなります。
- 鶏肉を戻し、残りのしょうゆを加えてさらに弱火で10分煮ます。鶏肉は中心まで白くなったか、厚いところを切って確かめます。
- 火を止めて30分置き、味を含ませます。器に盛り、きぬさやを添えます。冷める間に味が入ります。当日より翌日が落ち着きます。
店主のコツ
- 買い物：里いもは泥つきのほうが日もちします。れんこんは切り口が白いものを。
- 火加減：煮立てるまで中火、そのあとは弱火で30分。煮立て続けると形がくずれます。
- 味の調整：しょうゆは二回に分けます。薄ければ最後に小さじ1ずつ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で4日が目安です。煮汁ごと入れ物に移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくは食感が変わるので向きません。にんじんとしいたけは2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、弱火で5分。中心まで温め直してください。 |
味を変えてみる
- 鶏肉の代わりに厚揚げを使うと、精進の仕立てになります。
- たけのこの水煮を加えると、春らしい一鉢になります。
- 煮汁を少なめにして煮つめると、弁当にも詰めやすくなります。
よく聞かれること
里いもがぬるぬるして切りにくいです。
洗って乾かしてからむくと持ちやすくなります。むいたあと塩でもんで水で流すと、ぬめりが取れて煮汁もにごりません。
前の日に作っても大丈夫ですか。
むしろ前の日に作るほうが味が落ち着きます。冷ましてから冷蔵庫へ入れ、食べる前に弱火で温め直してください。冷蔵で4日が目安です。
色をきれいに仕上げるには。
にんじんときぬさやは別にゆでて、盛りつけのときに添えます。本体はしょうゆを二回に分けて入れると、濃くなりすぎません。