おいなりさんの作り方｜材料・手順・店主のコツ
おいなりさんのレシピです。うちは豆腐屋なので、油揚げの炊き方から丁寧にお伝えします。油抜きをして甘辛く煮含め、寿司飯を詰めます。前の日に揚げだけ炊いておくと、当日が楽になりますよ。
調理時間の目安 50分分量 2人分（8個）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
揚げが破れてしまいます。
店主
菜箸を転がしてから開くと破れにくいです。煮るときは弱火、落としぶたで静かに炊いてください。
店主のひとこと揚げは前の日に炊いて、冷めるまで置いておくのが近道です。
材料（2人分（8個））
| 油揚げ 正方形の薄いもの。半分に切って8枚にします | 4枚 |
|---|---|
| 米 少し固めに炊きます | 1.5合 |
| 米酢 寿司酢用 | 大さじ3 |
| 砂糖 寿司酢用。揚げの分と分けて量ります | 大さじ2 |
| 塩 寿司酢用 | 小さじ1/2 |
| だし汁 揚げを煮る用 | 300ml |
| しょうゆ 揚げを煮る用 | 大さじ2 |
| みりん つやが出ます | 大さじ2 |
| 砂糖 揚げを煮る用 | 大さじ2 |
| 白ごま 炒ってから混ぜます | 大さじ1 |
作り方
- 先に油揚げを半分に切り、熱湯で二分ゆでて油を抜き、水気を絞ります。油を抜くと煮汁が中まで入り、口当たりも軽くなります。
- 菜箸を転がして袋を開き、破らないよう指で広げます。転がしてから開くと、内側がはがれて袋になりやすいです。
- 鍋にだし汁と調味料、揚げを入れ、落としぶたで弱火二十分煮ます。落としぶたで全体が汁に浸り、味が均一に入ります。
- 火を止め、そのまま三十分おいて含ませます。粗熱がとれたら軽く絞ります。冷めるときに味が入るので、待つ時間が味を決めます。
- 炊きたてのご飯に寿司酢を回しかけ、切るように混ぜて白ごまを加えます。うちわであおぎながら混ぜると、つやのある寿司飯になります。
- 人肌の寿司飯を八等分し、軽くにぎって袋に詰め、口を折り込みます。詰めすぎないほうが、食べたときにほろりとほどけます。
店主のコツ
- 買い物：油揚げは薄手で四角いものが袋にしやすいです。厚揚げ用は向きません。
- 火加減：煮るのは終始弱火。ぐらぐら煮ると揚げが破れます。
- 味の調整：甘さは砂糖大さじ二が目安。控えたい方は大さじ一で。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で1日。ご飯が固くなるので当日中がおすすめです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮た油揚げだけなら汁ごと冷凍で3週間。ご飯は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 冷蔵したものは室温に20分おきます。煮揚げは冷蔵庫で自然解凍します。 |
味を変えてみる
- 寿司飯に刻んだしょうがの甘酢漬けを大さじ二混ぜます。
- 炒った黒ごまとちりめんじゃこを混ぜ、こくを足します。
- 袋を裏返して詰めると、見た目が変わって食べ飽きません。
よく聞かれること
だし汁がないときは。
水三百ミリリットルに削り節をひとつかみ入れ、二分煮て漉せば十分です。市販のだしの素でも構いません。表示の分量どおりに溶かしてください。
作り置きできますか。
煮た油揚げは汁ごと冷蔵で三日、冷凍で三週間もちます。寿司飯は当日に用意してください。
ご飯の固さはどれくらいですか。
寿司酢を加える分、水を一割ほど減らして固めに炊きます。炊きたてに酢を混ぜると、よくなじみます。